请问Dave Broom：解构苏格兰威士忌的基本法规
2016-10-09 10:26
我们总认为自己理解威士忌的本质。是吗？
每隔一阵子总有人跑出来抱怨现有法规阻碍创新。而事实又如何？
规则与法规：法律为了保护苏格兰威士忌行业而存在
（照片来源：苏格兰威士忌协会）
不是想装律师说文解字（并且我也不是律师，要不就不必靠写文章来维持生计了，真的），但我觉得是时候来翻翻早先颁布的苏格兰威士忌法规Scotch Whisky Regulations 2009，看看里面到底都讲了啥，有没有像人们说的那么严重。
首先：“‘苏格兰威士忌’意指在苏格兰生产的威士忌...”
你可能会觉得"废话!"，但先等等，这里的意思是酒厂必须落地在苏格兰，所以离境生产的酒都不能叫做苏格兰威士忌。最远顶多到圣基尔达群岛，只是你也不大可能在罗卡尔岛的岩礁上盖酒厂就是。
“...必须在苏格兰的酒厂进行蒸馏，以水和发芽大麦作为原料（仅允许添加其他整粒谷物）”
酒厂落地在苏格兰，毫无疑问；
水，我们对此可能有各种假设，得另外讨论；
麦芽，我们或许了解麦芽制程，却未必熟悉麦芽烘烤的过程：不同烘烤程度的大麦会产生不同的风味，这就是一个变因。
格兰杰稀印采用部份巧克力麦芽；
Bushmills过去曾使用过水晶麦芽；
当今全世界的"精酿蒸馏厂"（通常有啤酒背景），都在尝试以不同烘烤程度来增添酒的复杂性。虽然这样会损失部份产量（幸好没人指望喝到一支100%巧克力麦芽的威士忌），但通过相互混合，不同烘烤程度的麦芽也就提供了不同风味的崭新可能性。
条文提及的“其他整粒谷物”也是一个变因。
“其他谷物”暗示了普遍由小麦和玉米制成的谷物威士忌，但这些“其他谷物”也同时包括黑麦和燕麦，两者过去都曾被用在苏格兰威士忌的生产中。
一直到1960年代，还有爱尔兰威士忌酒厂用燕麦酿酒；David Fitt在English Whisky Co酿的威士忌，有一款目前还使用燕麦。所以，没准未来我们能看到用斯佩尔特小麦（在欧洲德语区受欢迎）或藜麦酿的威士忌！
虽然，可以想象苏格兰威士忌协会（SWA）用“传统”这一说辞来排除一些超出常规的选项，但谁说我们不能再次见到一款苏格兰黑麦威士忌？有何不可？
“所有的原料都已经 — (1) 在该酒厂加工成麦芽浆。”
换句话说，你没法把糖化过程外包给当地啤酒厂让他们直接给你送麦汁——尽管这在世界其他地方属于合法。
“(2) 在该酒厂通过内源酶系统被转化成可发酵的基质。”
这是我最喜欢的一句之一，只因它用到“内源”这个词。意思就是，不允许通过添加酶来促成糖化。这在其他国家（加拿大、爱尔兰和美国）都是允许的。这也是为什么在苏格兰酿造谷物威士忌，你还是得用到发芽大麦，它的作用就是产生酶。
一切厂内完成：格兰冠按规定在厂内进行发酵
最后：
“在该酒厂进行发酵…”
没错，还是在同一家酒厂，你不能在其他地方发酵。这里大概有人质疑：“Kininvie呢？”
Kininvie的糖化和发酵都在百富Balvenie厂内进行，但他们仍有自己专属的糖化槽和糖化室。同样的情况也发生在Mannochmore和Glenlossie，他们两家虽然使用“同一个场地”，但生产是完全分开的。
“…只能添加酵母。”
你可能又要说"废话"…但关于酵母的种类没有明确规定，因此，也是可能变因之一。
我们曾谈到过酵母的问题，或许以后还会再次回到这个话题。但无论如何，酿酒师可以随意采用他/她喜欢的酵母菌种。
如果我是一位苏格兰威士忌酿酒师，这是另一个我会关注、并与世界各地同僚一起探讨的领域——尤其是以前酿过啤酒的人，他们早已在用各式各样的酵母菌种进行发酵。
法规存在的目的是为了划清界限、定义并保护一种烈酒类别。
如果你看一看其他类目正在发生的辩论，比如朗姆酒或者日本威士忌（相关的法规十分宽松），你会发现有规则是件好事，且许多其他酒厂都会羡慕苏格兰威士忌有如此完善的法规保护。
这样一来，如何在规范内发展出自己的风格，就取决于酿酒师控制变因的创造性头脑。光是法规开头的几行字，就显示了苏格兰威士忌仍大有施展空间。与其满腹牢骚，不如多动脑子。
这是有关苏格兰威士忌法规的系列文章中的第一篇，今后我们会就木桶的角色、年份和时间等话题进行探讨，还会涉及到不同种类苏格兰威士忌的定义。
文章来源微信公众号：中文威士忌大全
编译：Derek Chang
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每隔一阵子总有人跑出来抱怨现有法规阻碍创新。而事实又如何？
规则与法规：法律为了保护苏格兰威士忌行业而存在
（照片来源：苏格兰威士忌协会）
不是想装律师说文解字（并且我也不是律师，要不就不必靠写文章来维持生计了，真的），但我觉得是时候来翻翻早先颁布的苏格兰威士忌法规Scotch Whisky Regulations 2009，看看里面到底都讲了啥，有没有像人们说的那么严重。
首先：“‘苏格兰威士忌’意指在苏格兰生产的威士忌...”
你可能会觉得"废话!"，但先等等，这里的意思是酒厂必须落地在苏格兰，所以离境生产的酒都不能叫做苏格兰威士忌。最远顶多到圣基尔达群岛，只是你也不大可能在罗卡尔岛的岩礁上盖酒厂就是。
“...必须在苏格兰的酒厂进行蒸馏，以水和发芽大麦作为原料（仅允许添加其他整粒谷物）”
酒厂落地在苏格兰，毫无疑问；
水，我们对此可能有各种假设，得另外讨论；
麦芽，我们或许了解麦芽制程，却未必熟悉麦芽烘烤的过程：不同烘烤程度的大麦会产生不同的风味，这就是一个变因。
格兰杰稀印采用部份巧克力麦芽；
Bushmills过去曾使用过水晶麦芽；
当今全世界的"精酿蒸馏厂"（通常有啤酒背景），都在尝试以不同烘烤程度来增添酒的复杂性。虽然这样会损失部份产量（幸好没人指望喝到一支100%巧克力麦芽的威士忌），但通过相互混合，不同烘烤程度的麦芽也就提供了不同风味的崭新可能性。
条文提及的“其他整粒谷物”也是一个变因。
“其他谷物”暗示了普遍由小麦和玉米制成的谷物威士忌，但这些“其他谷物”也同时包括黑麦和燕麦，两者过去都曾被用在苏格兰威士忌的生产中。
一直到1960年代，还有爱尔兰威士忌酒厂用燕麦酿酒；David Fitt在English Whisky Co酿的威士忌，有一款目前还使用燕麦。所以，没准未来我们能看到用斯佩尔特小麦（在欧洲德语区受欢迎）或藜麦酿的威士忌！
虽然，可以想象苏格兰威士忌协会（SWA）用“传统”这一说辞来排除一些超出常规的选项，但谁说我们不能再次见到一款苏格兰黑麦威士忌？有何不可？
“所有的原料都已经 — (1) 在该酒厂加工成麦芽浆。”
换句话说，你没法把糖化过程外包给当地啤酒厂让他们直接给你送麦汁——尽管这在世界其他地方属于合法。
“(2) 在该酒厂通过内源酶系统被转化成可发酵的基质。”
这是我最喜欢的一句之一，只因它用到“内源”这个词。意思就是，不允许通过添加酶来促成糖化。这在其他国家（加拿大、爱尔兰和美国）都是允许的。这也是为什么在苏格兰酿造谷物威士忌，你还是得用到发芽大麦，它的作用就是产生酶。
一切厂内完成：格兰冠按规定在厂内进行发酵
最后：
“在该酒厂进行发酵…”
没错，还是在同一家酒厂，你不能在其他地方发酵。这里大概有人质疑：“Kininvie呢？”
Kininvie的糖化和发酵都在百富Balvenie厂内进行，但他们仍有自己专属的糖化槽和糖化室。同样的情况也发生在Mannochmore和Glenlossie，他们两家虽然使用“同一个场地”，但生产是完全分开的。
“…只能添加酵母。”
你可能又要说"废话"…但关于酵母的种类没有明确规定，因此，也是可能变因之一。
我们曾谈到过酵母的问题，或许以后还会再次回到这个话题。但无论如何，酿酒师可以随意采用他/她喜欢的酵母菌种。
如果我是一位苏格兰威士忌酿酒师，这是另一个我会关注、并与世界各地同僚一起探讨的领域——尤其是以前酿过啤酒的人，他们早已在用各式各样的酵母菌种进行发酵。
法规存在的目的是为了划清界限、定义并保护一种烈酒类别。
如果你看一看其他类目正在发生的辩论，比如朗姆酒或者日本威士忌（相关的法规十分宽松），你会发现有规则是件好事，且许多其他酒厂都会羡慕苏格兰威士忌有如此完善的法规保护。
这样一来，如何在规范内发展出自己的风格，就取决于酿酒师控制变因的创造性头脑。光是法规开头的几行字，就显示了苏格兰威士忌仍大有施展空间。与其满腹牢骚，不如多动脑子。
这是有关苏格兰威士忌法规的系列文章中的第一篇，今后我们会就木桶的角色、年份和时间等话题进行探讨，还会涉及到不同种类苏格兰威士忌的定义。
文章来源微信公众号：中文威士忌大全
编译：Derek Chang
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