日本威士忌逆袭背后的故事

图片拍摄于2015年8月28日Bonhams在香港创造了单瓶Whisky的历史最高纪录的那一刻！

里约奥运如火如荼的进行着，我们对于冠军的期待已经不那么强烈了，比较而言，我们更喜欢看到精彩的比赛，动人的故事，和有趣而又有个性的运动员。 说穿了，我们想看到逆袭！

而这让我想到了日本威士忌。我依稀记得当年Yamazaki18年还是几百元的时候，我们拿他来做highball或者调其他鸡尾酒的时候，没有人觉得这是多么好喝。还有余市在机场可以随便买，还有礼品送的时候。甚至再早些年，当轻井泽在日本卖不掉的时候，只能把酒卖去欧洲。

而如今Yamazaki18 年在不吐皮儿上卖2788元，被瞬间秒抢，市场价已经超过3500了！

而最神奇的Yamazaki50年市场价已经涨到60万港币一瓶。余市早已在机场销声匿迹了，去年突然宣布停产后，市场价瞬间上涨4成！更神奇的是轻井泽在2016年已经超越苏格兰威士忌老大哥Macallan成为全世界最牛逼的威士忌了，特别在2015年的9月的Bonhams香港的一场拍卖中，一瓶1960年份的轻井泽（Karuizawa）威士忌拍出918,750港元的高价，创造单瓶日本威士忌价格世界纪录。

图片拍摄于拍卖现场

这一切来的如此突然，说屌丝逆袭都不太合适，只能称之为台风逆袭！

不管你喜不喜欢，合理不合理，这一切已经发生了。我们今天来看看这些是如何发生的。首先我们来看看日本威士忌的历史。

日本威士忌的历史

1、日本威士忌的起源

真正日本威士忌的酿造则要归功于鸟井信治郎和竹鹤政孝。19世纪20年代初，怀揣着要酿造真正日本威士忌梦想的鸟井信治郎，资助拥有同样信念的竹鹤政孝，去苏格兰深入学习并实践当地的酿酒精髓。竹鹤不负众望，在1923年江户时代末期，熟谙苏格兰威士忌酿造技术的他加入了由鸟井信治郎建造了日本第一个威士忌蒸馏厂——“山崎蒸馏厂”，把苏格兰威士忌的技术运用到了本土威士忌上。1928年，在山崎蒸馏厂建成后的第5年，第一支日本国产威士忌“白札”诞生。

左为竹鹤政孝，右为鸟井信治郎

但是首批酿造出的“白扎”由于种种原因销量不好。鸟井信治郎由此认为，东方人与西方人存在先天喜好上的差异，因此日本威士忌在酿造调和方面应该有所调整；而竹鹤政孝则坚持苏格兰传统制法，需要继续改进完善现有的设备工艺，理念上的分歧就此产生。于是两人渐渐分分道扬镳，鸟井把山崎蒸馏厂发展成了众所周知的三得利酒厂，如今有了山崎、白州和响三个威士忌品牌。

1934年，竹鹤也在余市创立了余市蒸馏厂，拥有了自己的品牌：Nikka(一甲)，旗下目前有竹鹤、余市和宫城峡三个系列。自此在日本市场上的两派不同的威士忌：符合亚洲人口感甜美柔和的三得利酒厂以及专注于传统苏格兰工艺的Nikka酒厂。

2、独特酿造工艺

对日本与苏格兰的威士忌有人做了一个生动的比喻，前者像是细致的日本怀石料理，精致细腻，可细细品味其口感、味道与层次；而后者是有点粗枝大叶的德国菜，但胜在够强烈，个性鲜明，受到欧美人的欢迎。

日本威士忌源于苏格兰的酿造方式，不仅其生产酿造工艺和设备脱胎于此，且酿造所用的麦子和用来熏烤麦子的泥煤也是从苏格兰和英国进口的，因此在日本威士忌身上常常可以找到苏格兰威士忌的身影。但是严谨细腻的日本人也加入了他们自己的特色，对于传统技术上做了一些改变。这里我们举例三得利酒厂。

3、三得利酒厂

目前三得利酒厂一共有两家威士忌蒸馏厂，分别是位于京都的山崎蒸馏厂以及位于高海拔区域的白州蒸馏所。

一、好山好水

鸟井建立的第一家山崎蒸馏厂坐落在日本京都天王山麓，那里常年雾气缭绕，湿润非常，很适合酿造威士忌，且当地水质硬度只有34，是日本茶道鼻祖千利休最看好的水源。白州则使用来自日本名水百选、尾白川的名水，并储藏置木桶中发酵。

二、独特的麦芽汁

在发酵之前，麦子会被泡在温水之中，在浸泡将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎浸泡，产生的麦芽汁在加入酵母就进入了发酵环节，在传统的苏格兰酿造法中。为了威士忌有更多麦子的香气，麦子会残留在麦芽汁中或者有些酒厂会特意把麦子的固体放置在麦芽汁中。日本则是使用的是如同水晶一般干净的麦芽汁，因此日本威士忌酒体较为干净，有较多的水果气味及甜美，没有像苏格兰威士忌留下那么多麦子的气味，更加符合亚洲人的口感

4、下面我再看看另一家更神奇的酒厂
轻井泽酒厂

一，始于“大黑葡萄酒”

原轻井泽蒸馏所（下文统一以“轻井泽”作为地名、厂名及“轻井泽单一麦芽威士忌”的简称）位于长野县轻井泽町，本是大黑葡萄酒公司所有的葡萄园。公司拟在盐尻市建设旗下第一间威士忌蒸馏厂，在该计划失败后才将目光转向了轻井泽，并于1956年建厂成功。

轻井泽最初的形象仅仅是出现在调和威士忌公司大宗交易名单里的勾兑用基酒。当1962年大黑葡萄酒被美露香公司收购后，轻井泽转而向美露香的自有调和威士忌品牌“Ocean”提供基酒。

二、工艺与个性风味

现今爱好者所知的轻井泽风格——重雪莉、重泥煤，并非是在它初生时形成的，蒸馏厂成立初期使用的主流木桶是日本水楢桶，在1960年后蒸馏厂才逐渐开始大量使用雪莉桶及少量波本桶，两者的比例大约9：1。泥煤风味倒是轻井泽成立之初延续下来的，但是在蒸馏厂的经营末期（估计是90年代初开始），为了讨好主流消费者、适应日本国内的主流口味，便全面转向了生产无泥煤风格的威士忌。

轻井泽是否有意学习/模仿某些苏格兰的蒸馏厂没人知道，小号蒸馏器（两座初馏器与一座制作麦芽威士忌用的再馏器的容积都是4000升左右，而主流容积可是过万至数万升计）、Golden Promise大麦（全部进口自苏格兰的辛普森发麦厂）、直火加热蒸馏（期间仅从烧煤加热变成了天然气加热），这三个在现代苏格兰几乎全部被淘汰的、异常不经济且极度缺乏效率的工艺（“异常”、“极度”并非夸张用词），蒸馏厂一直贯彻直到停产关闭。

因为使用了上述这些传统、老派的工艺，轻井泽具有浓郁的泥煤风味、明显的油质感及厚重的酒体。在某种程度上它比现今的苏格兰单一麦芽威士忌更具传统苏格兰风味。（那些说喜欢轻井泽因为日本威士忌口感清淡的朋友，这里请注意了！）

三、成名之路

欧洲的酒商、欧洲的威士忌老饕圈子造就了轻井泽如今的名气。轻井泽这个牌子进入日本人以外的视野是Whisky Magazine于2002年发表的一篇酒评文，直到2005年Dave Broom（著名的烈酒评论家、作家）访问蒸馏厂收集写作素材才有了第二篇关于轻井泽的文章（有趣的是尽管这时蒸馏厂已停产5年了，但Dave Broom并未被美露香的接待人员告知这一情况）。

著名的烈酒评论家、作家Dave Broom

在2007年、2008年，轻井泽先后凭两款单桶雪莉桶单一麦芽威士忌获得了“麦芽狂人”（the Malt Maniacs - 欧洲一著名的、有独立第三方评论性质的威士忌老饕组织，每年一度举行单一麦芽评奖活动）金牌，轻井泽这个牌子从此正式被欧洲威士忌老饕圈子知晓。

由Marcin Miller and Drinks和David Croll两家公司在英国注册的企业Number One Drinks Company（一番），作为欧洲市场的日本威士忌进口、分销商，分别从美露香和麒麟手中买断了轻井泽的全部库存，当然它最早这么做时轻井泽还是个“无名辈”。像La Maison du Whisky、the Whisky Exchange、台湾P9等酒商发售的专属名版的轻井泽，也是一番装瓶的。

四，关于轻井泽的一些小“花边”旧闻，其实这是最重要的

在一番收购完成轻井泽的全部库存后，公司公布的2011年8月轻井泽酒桶数量是364个，有明确记载其中77个来自1999-2000年份的桶（轻井泽闭厂停产之前一年的作品）勾兑作为Asama“浅间”系列的装瓶，截至2015年，轻井泽的库存估计仅有200桶上下。

关于轻井泽存世量的问题，Whisky国际中文版的主编，黄培峻先生曾提到过，整个酒厂只剩下300桶原酒，1984年以前的老酒只剩下80桶，其余的皆处于1990～2000年。其中红酒桶的威士忌仅有18桶，已被英国的 The Whisky Exchange、法国的 La Masion Du Whisky 以及台湾华伟国际买走。而如今市面剩余流通的原桶，据说都掌握在上面写道的黄总编手中。轻井泽已经成为了名副其实的 The missing ditillery。

如果只是这点量的话，那么市场上的轻井泽是不是过多了些，江湖中有传言说有的陈年酒其实并不是原厂的桶。我无从考证！

日本威士忌价格疯狂上涨的分析

这一切要从山崎Yamazaki说起， 由Jim Murray编写的2015年版《威士忌圣经》中，日本的Yamazaki Single Malt(山崎单一麦芽威士忌)获得了97.5分的高分，被形容为“几乎无法形容的天才味道”。而作为威士忌的鼻祖，苏格兰威士忌却并没有受到Murray的亲睐，未进入排行榜之中，这一点让苏格兰人非常难堪。而这个事件，我认为这成为了后面日本威士忌爆发逆袭的导火索。

另外也要看到市场消费群的变化，2010年后，一批80后的商业精英开始展露头角，特别是在互联网经济和资本市场中，在这个群体的个人财富获得巨大增长以后，开始选择喝威士忌，而为了显示他们的独特品味，他们并不中意传统的苏格兰威士忌，他们需要有不同的价值体现，并区别于Old Money。而日本威士忌正好在这个时间点符合这样的一种需求。

当需求和产品，以及舆论环境三者准确的爆发了之后，首先在拍卖市场上，价格疯狂飙升，一发不可收拾，到最后一瓶难求。作为一个阴谋论者，我始终怀疑这一切的一切是一个精心策划的行为。坊间也有众多传言，但不得不说，这个操作手法的核心是：做庄与炒作。而拍卖市场无疑是最好的“发酵池”！一个个拍卖纪录本身就是最好的宣传！而每个新的拍卖纪录之后就是市场价格跟着一起上涨。

数据来源于2015年底WMI (Whisky Mag Index) 

该“威士忌杂志指数”反映各个Whisky品牌在市场上的热度

我不由得要去思考，在价格上涨之前，这些货在谁手上？上涨之后，谁受益？上涨过程前谁在拼命说酒好，上涨过程中谁又在不断创造热点话题？如果把这些都集中在一起看，真相就越来越清晰了。

酒厂并不是最大的受益方。轻井泽酒厂已经不存在了，无从受益；山崎虽然受益，但其实酒厂并没有陈年威士忌库存，甚至去酒厂也买不到酒。那么收购了轻井泽这些老桶的人成为了最大的受益者。当然这个过程中拍卖行也赚了不少佣金，只是相比较而言，这些只是小钱啦。

文章来源微信公众号：不吐皮儿
作者：不吐皮儿
转载文章版权归原作者所有，如觉有侵权，或涉及版权问题，烦请联系后台删除，谢谢