旧时光魔法：为何60年代的苏威更加迷人
虫友们可能听过这样的说法：1960年代（及以前）的威士忌更好喝，更有风味。综合多年对于酒蟲拍卖的观察，小编发现1960年代的波摩确实人气更高。更准确地说，那些老酒与现代威士忌可称是风格迥异。至于谁“更好”，则见仁见智。这种差异究竟由何而来？本文尝试揭开其中的秘密。
如今的大麦育种技术突飞猛进，新品种产量更高、适应性更强，酿酒时出酒效率也更优——这当然是好事。但凡事有得有失，就像养殖场的速生鸡，风味难免会大打折扣。
1960年代，主流大麦品种是Maris Otter和Golden Promise。到1980年代，它们因“产量不够高”被逐步取代。有趣的是，如今酿酒师们又重新发现了这些老品种的价值：尽管成本更高，但能赋予酒液更浓郁复杂的风味，这笔投入终究能通过“风味溢价”收回来。
1960年代，地板发麦floor malting还是主流。这种更慢、更依赖人工的发麦方式，虽因经济效益低被淘汰，却藏着独特的风味逻辑——
地板发麦时，麦芽表面会形成一层薄薄的二氧化碳，减缓发芽速度，让麦芽积累更丰富的香气和味道。更妙的是，1960年代的做法里，发芽结束后、烘干前，麦芽会被堆起来“焖”一段时间，可能发生轻微的预焦糖化，让风味更饱满。
如今，仍坚持地板发麦的蒸馏厂屈指可数：Springbank、Balvenie、Bowmore、Laphroaig、Kilchoman、Highland Park……它们的酒里，或许还能尝到1960年代的影子。
直火蒸馏器（direct fire stills）因效率低、安全风险高，如今已基本被淘汰。但它的“缺点”恰恰是风味的来源——
蒸馏酒液时，锅底容易出现“热点”，温度能飙到500℃。工人师傅们会用翻搅器扒拉锅底防止糊锅。但即便如此，高温下还是会发生焦糖化和轻微灼烧反应。恰恰得益于这些反应，在蒸馏环节给酒液增添了独特的焦香、坚果香，是现代间接加热蒸馏器难以复制的。
其中的道理，类似于炒菜往往比蒸菜更加香喷喷。
研究显示，1960年代后期威士忌行业有个关键转变：从啤酒酵母（brewers’ yeast）转向蒸馏专用酵母（distillers’yeast）。
早期的啤酒酵母“活力差”，效率低还容易污染，威士忌行业不断更新着酵母品种。但老酵母或许也有意外馈赠，加上当年的发酵时间更长，能孕育出更浓郁的果香——这可能是那个年代威士忌“果味鲜活”的秘诀之一。
关于“当年的桶更好吗”，争议不小，但差异确实存在。以雪莉酒桶为例，1960年代更多采用“运输桶”（transportation casks），这些木桶用于运输散装的西班牙雪莉酒，抵达苏格兰后，雪莉酒会被清空，代之以威士忌酒体入桶进行陈酿。
一句话，1960年代西班牙与苏格兰之间的雪莉桶生意，属于是“买椟还珠”玩法。现如今，酒厂们已发明出全新玩法，例如麦卡伦“用雪莉酒短暂润色新桶”。随着优质雪莉桶越来越稀缺，威士忌行业的整体风味正悄然发生变化。
下面这些因素影响稍弱，但也值得一提：
——1960年代斯佩塞、高地等产区用的泥煤更多，给酒液增添了复杂烟熏；
——木质发酵槽（washback）更常见，槽内的微生物群落可能参与风味形成；如今多采用不锈钢发酵槽等新设备；
——陈酿环节更分散，不同仓库、不同环境造就更多样性；
——当年的水源与如今也有差异，而水是威士忌的“血液”。
