正经胡扯：关于威士忌的“软硬”问题

前些日子在家翻阅东野圭吾《圣女的救济》发现一幕挺有意思的情节：“我丈夫生前非常注重健康，他只喝软水。”

就中国茶之道来说，古人煎茶用水要求“轻”，这个“轻”是相对于“重”来说的，按照现代观点，水的轻、重和现代软水和硬水的概念有一定关系。现代科学认为，每升水中钙镁离子的含量超过8毫克就称为硬水，反之则是软水。经实验表明，以软水泡出的茶，茶汤在色、香、味三方面都很好，而以硬水泡出的茶，其汤色会发生变化，而香、味也会大减。水的轻、重，还应算上水中所溶解的其他矿物质成分的多少，比如铁盐溶液、碱性溶液，这些都会使水的比重增加。

某威士忌品牌曾在上海举办过一场专业品鉴会，邀请了香港知名品酒师围绕“软水与硬水搭配威士忌”进行了盲品测试。（好吧，这些品酒师的味蕾、嗅觉都是什么做的嘛。）

测试结果是在威士忌加入低矿型矿泉水（软水），在降低其酒精浓度的同时，威士忌依然还保持着原有风味，且酒体释放出更多的花香和果香，仍然可以感受到西方威士忌的风格特色。而当高矿型的矿泉水（硬水）加入威士忌后，由于这类矿泉水水体的厚重感，在稀释酒精度同时也将酒体原本的香气覆盖了，硬水的属性破坏了威士忌原有的芳香，以至于浓厚的香味变得有点稀薄，口感体验略有降低。

如此说来，在威士忌酿造的过程中，用软水或是硬水是否也会对威士忌的口感产生一定的影响呢？

除了麦芽、泥煤、酒桶……还有一个因素决定着一桶威士忌的品质与身价，那就是水。——《威士忌圣经》

老生常谈，以下三点为苏格兰酿造威士忌提供了必不可少的因素：
1、苏格兰的土壤和气候适宜种植大麦；
2、常年湿冷的天气延缓了威士忌在橡木桶中的挥发速度（也就是天使的分享）；
3、以及苏格兰湖泊众多，水质清澈而甘冽，为威士忌酿造提供了非常优良的水源，因此很多威士忌酒厂多半会找邻近水源的地方建造。
因此苏格兰威士忌也被苏格兰人称为是”上帝的馈赠“。

在酿造苏格兰纯麦威士忌的过程中，水是一项极其重要的资源，例如：从糖化、发酵、蒸馏以及到陈年，甚至之后的气体酒精冷却、凝结成液体都是需要用上大量的水。除此之外，酿酒厂在新酒熟成前，也需要用水将其酒精浓度稀释到63.5%，以便将新酒储放入桶中熟成前降低酒精浓度。这样看来，水可谓是直接影响着威士忌的口感。

我是软派！

大多威士忌蒸馏厂觉得酿造威士忌的用水一定要是纯净的（也就是软水），纯净水则是不该含有矿物质、有机物、微生物以及悬浮颗粒等杂质。甚至有些威士忌蒸馏厂采用紫外线将水中的大肠杆菌消灭掉。（那这样，你们直接使用蒸馏水就好啦，那么大费周章的。）

但他们骨子里有叛逆因子，“我偏不用蒸馏水，你能拿我怎么样”，而是使用软雨水。原因是苏格兰生态系统平衡，雨水没有受到污染，所以软雨水和蒸馏水的质量最为接近。大约是软雨水会流经泥煤矿区，令水中含有更多的酚类物质，在发酵的过程中，会增加酯类的形成，同时降低高分子醇类的出现，使得酒的芳香程度增加，酒体也显得轻盈。这些细微的变化，经过蒸馏过程，会显得更加突出。

酒厂一般是从溪水、井水、泉水、井水或是酒厂指定的水源获取水，甚至会将毗邻的水库以及湖泊购买下来（有钱任性），确保能够持续获取最为洁净的水源。

因为软水的溶解能力会比硬水的好很多，比如在威士忌酿造的第一道工序——糖化，他们会分三到四次加进精心控制的、不同温度的软水，并每次给予充分浸泡时间，容许各种酶将粗粉内的淀粉充分转化成糖，这时候软水重要的魔力就发挥出来了——它可以比硬水吸收更多麦芽中的淀粉，使获得的含糖溶液（也称为麦汁—wort）更加香甜。也因为使用软水所含的矿物质比较少，在蒸馏器以及管道中留下的杂质会比较少，酒厂能便于维护器皿。

我是硬派！

事实无绝对，凡是有例外，有人用软水，就会有人用硬水。

形成对比的是，有11家酒厂通常喜欢用硬水来酿造威士忌（格兰杰、高原骑士、本纳哈芬、克拉格摩尔、达夫米尔、戴柳尔恩、格兰洛奇、格兰莫瑞、罗克塞、斯卡帕、格兰威特）。

他们觉得，威士忌中含有醛、酸、醇和酯等各类复杂的化合物，其中不乏有风味糟糕的成分。且因为大麦本身的构成，随着烘烤程度越高，糖化后麦汁的酸度会随之增加。比如在发酵这一道工序中，格兰杰等酒厂会采用硬水来介入他们的制程，由于硬水中钙含量比较高，会增加酵母菌的絮凝，降低威士忌的酸度，令威士忌含有更加明显的花香味，这也就是格兰杰和格兰利威花蜜比较明显的原因。此外，硬水中的钠元素会降低碳酸钙的含量，使威士忌的硬度降低，甜度增加。

▲不同地区水物质含量

（ps：当然不是说软水中没有这些矿物质，只是含量相对会比硬水少很多，对威士忌的作用也会比较小，只是相对来说而已。)

至于哪种水类更优适于威士忌，这就是仁者见仁的事了！

正所谓“啜饮甘泉佳酿，犹如醍醐灌顶“，苏格兰之水赋予了苏格兰威士忌多姿多彩的风格，“生命之水“流动延展，继续俘获着热爱威士忌和生活的人们。

有空不妨在品味威士忌的时候，加入几滴水，体验不同的风味，这时你的心情，不是忧伤，不是快乐，不是悸动，不是平静。它就只是，威士忌，啊，当时的月亮，已化做今天的阳光。

哈哈哈，吹完收工。

作者：...
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