魔鬼藏在细节中 美威知识报你知
2017-09-29 16:07
【撰文：吴哲文（小默）】
去年，2016年，包括波本威士忌销售世界第一的Jim Beam金宾在内，多家美国威士忌原厂在台湾推出了几波大为成功的营销活动，在原厂与本地分公司、代理商的强力助攻之下，台湾开始刮起美国波本威士忌的风潮，对于众多的苏格兰威士忌的拥护者来说，美国波本威士忌，显得有些许的陌生与不熟悉。（页首图片：Jim Beam金宾酒厂全球品牌大使Adam Harris亚当哈里斯五月来台主持品酒会。）
台湾尽管已经是相当威士忌主流的市场了，但是许多人在品饮时，还是独锺苏格兰威士忌的风味，不懂得欣赏美威的香气之美，甚至是不懂美威的制程细节。
原料配方大不同
美国波本威士忌与苏格兰威士忌虽然都是威士忌，但是如果要比较其中的不同，那还真的是有很大的不同！除了产地不同，使用原料不同，蒸馏方式不同外，讲最直接的，美国波本威士忌一打开、倒入威杯送往口鼻，你马上可以闻到那股香草味、奶油味、玉米味、椰子味，美国波本威士忌总是有着一股相当明显的木质系与香草奶油的香气表现，这一切都导因于，波本威士忌的法规规定只能使用全新烧烤后的橡木桶来熟成。
（图说：美国波本威士忌的主要原料，左起：玉米、裸麦、麦芽。）
美国威士忌在原料上来看，每一家酒厂的谷类（包括玉米、大麦、谷类等）配方（Mash Bill）也都有所不同，而这所有的谷类原料都分别贮存在不同的谷物槽里，各别磨碎后，再依照顺序与比例投入熬煮锅（Mash Cooker），但基本上最主要的原料就是玉米，规定要占整体原料最少 51% 以上，但不能超过整体谷物的比例 80%。其余原料则还会有裸麦以及发芽过后的大麦⋯⋯等，发芽大麦最主要是提供将淀粉转化为糖的酵素，不同的谷类原料都会赋予不同的风味，不同的比例配方最终也会造成各家酒厂不同的风味与口感。
谷物经由熬煮释放了淀粉再加入麦芽提供酵素转换完成糖化后，接下来便是投入酵母发酵，以及加入前一批次蒸馏完后所分离出来的谷物残留，许多人会称之为Sour Mash。但只要一讲到 Sour Mash一词时，许多的酒友总是一头雾水，搞不清楚 Sour Mash 到底怎么来的？作用与目的是为了什么？
（图说：Jim Beam金宾酒厂的游客中心，把汰换下来的柱式蒸馏器改装为电梯。）
连续蒸馏与壶式蒸馏概念不同
我们必须先从蒸馏过程开始讲，美国波本的蒸馏器主要采柱式连续蒸馏，再加上Double 蒸馏器。首先，连续式蒸馏器的外观象是高楼大厦里的大型圆柱，而这柱状式蒸馏器的内部分都有着一层一层的铜制隔板，隔板上都会有孔洞，每一层隔板就象是一座迷你型的蒸馏器在进行蒸馏活动。
连续式蒸馏器在运行前，会放入发酵完成之后所得到的低酒精度酒汁，但这一部分并非像苏格兰的蒸馏一样，只放入单纯的液态酒汁，而是连同将发酵过后的谷类酒粕一起放入蒸馏器里，主要目的是希望蒸馏后可以保留更多的谷类风味。
连续式蒸馏器除了利用一层一层的隔板来蒸馏提高酒精浓度，同时利用管线引导收集蒸馏所得的酒汁。第一次柱式连续蒸馏所收集到的酒液，再送入到先前所说的Double 蒸馏器里，Double蒸馏器主要目的在于修正提高酒精的浓度（大约提升酒精度10%）与风味，不像苏格兰壶式蒸馏器的二次蒸馏是将酒精度从20%提升到70%，同时截取酒厂所想要的酒心风味。
回过头来说 Sour Mash，我们己经知道通常美国波本威士忌在连续蒸馏时，会连同这已发酵的谷类酒粕一同放入蒸馏器里进行蒸馏。而连续蒸馏完成后，从蒸馏器底部利用管线将这些谷物残渣清理出来，分别存放于两个桶槽里，一个主要是送去做为动物饲料使用，而另一个桶槽里除了谷类残留外还会有偏酸性液体，会回收部分在下一批次发酵时投入，就是所谓的Sour Mash。
也许大家会有疑问，怎么会有偏酸性液体？不是只有谷类的残渣吗？
我举大家熟悉的苏格兰蒸馏来说好了，通常苏格兰在二次蒸馏时，会取出酒头与酒尾混合后投入下一批次的初馏，而酒心则是加水稀释后入桶熟成。这一个部分对许多威士忌爱好者来说应该都是没有问题的，但是大家都忘记了一件事，不管是在初馏或是二次蒸馏的部分，蒸馏完成后，蒸馏器底部会残留一些偏酸性液体，苏格兰酒厂都会利用蒸馏器的底部管线进行排除清理。
（图说：Jim Beam金宾酒厂的发酵槽）
所以美国波本威士忌蒸馏完成后，会将这偏酸性的液体与谷物残留，也就是Sour Mash由蒸馏器底部清理出来贮存，在下一个批次新的谷物发酵时再取一部份投入发酵槽里，主要的目的就在于平衡发酵槽里的酸硷值，让酵母菌在更有效率的环境中快乐工作，更重要的是保障每一批次的酒液风味都尽可能一致。
Sour Mash这个波本威士忌制程当中的诀窍，从发明使用至今已经有超过两百年的历史，从未改变。根据几个波本酒厂人员表示，效果一直很好，确实能够修正发酵槽中的酸硷值，达到保障每一批次发酵风味的效果。这也是为什么Sour Mash这一个波本威士忌的独特制程步骤，会一直保留至今的原因。
（图说：Jim Beam金宾酒厂内使用的全新橡木桶并以大火将木条内层炙烤至第四级）
烤桶特色环境熟成
美国波本威士忌与苏格兰威士忌相比之下，除了原料与蒸馏制程不同外，另一个最大的不同在于橡木桶的使用以及熟成环境。每一家美国波本威士忌酒厂都有自己配合的制桶厂，比较大的酒厂集团更拥有属于自己的制桶厂，而通常制桶厂是不开放给予参观的，我上回访美十分幸运地看到了木桶实作。
波本威士忌要用的橡木桶必须全新，且主要是美国白橡木，虽未陈放过酒但却要大火炙烧、小火烘烤它，程度分为四级。虽然肉眼乍看，好像没有太大的差异化，但是这当中的秘密却不可为外人道矣。因为对每一家制桶厂来说，从橡木砍伐下来制成木条的过程，再到橡木桶的成型产生的制程也不太一样，光是这些木条要褪除木材内的单宁方式就有所不同，再加上木条塑型是用热蒸气塑型或是用传统式明火洒水，接下来，再到大火烘烤洗礼桶内的时间也有着不同，自然而然的各厂家所生产的橡木桶就会有所不同，魔鬼藏在细节中，这也就是各家制桶厂的秘密。
讲到熟成环境，各国威士忌的酒窖熟成速度都不太一样，日本、美国、苏格兰、爱尔兰、甚至台湾，各有各的温湿度、各有各的「天使分享」（蒸发效率）。
在美国的肯德基州，因为四季分明的剧烈温差，威士忌的熟成速度上会比苏格兰威士忌来的快上许多！加上使用全新炙烤过的橡木桶，陈年时间太长反而不理想，因为全新的橡木桶活性是非常强的。就象是泡茶一样，第一次冲泡的茶汤，自然会有较浓郁与厚重的香气以及口感。所以当你问出身波本第一家庭，Jim Beam金宾酒厂的首席蒸馏师Fred Noe：「为什么美国波本威士忌要使用新桶陈年？」他会非常自然地回答你：「你泡茶包，会想喝第一泡的茶？还是索然无味的第二泡、第三泡？」
当然，如果你将威士忌放置于新桶中熟成太久的话，往往容易导致所谓的吃桶过重，容易出现过度苦过涩以及木质表现太过于强烈的刮舌感，就像茶浸泡过久一样，会有厚重的涩口感与刺激感。因此美国威士忌大多数陈放约五年到十年的区间，这样的熟成时间，可以保有平衡且迷人的风味。
（图说：Jim Beam金宾酒厂的熟成仓库分布说明图）
所以硬是要将波本威士忌的年份拿来跟苏格兰的陈年年份相比，是非常没有意义且不智的。美国也因为天候环境的关系，酒厂的熟成仓库会分散到山腰的树林里，或平地上一座座地分开。分散仓库的原因是，美国会有龙卷风天灾以及天干物燥的火灾隐忧，如果不把酒窖仓库分散，届时发生意外那损失将是难以估计。
台湾仍待饮用风气成形
美国波本威士忌与苏格兰威士忌，不论在原料、制程、蒸馏以及使用橡木桶的规定有所不同之外。我在台湾看到的另一个最大的差异性，是我们的品饮方式，在台湾还没有太多人会细细品饮美国波本威士忌的变化，多数是应用在调酒上。或许台湾许多的威士忌爱好者，也会觉得美国波本威士忌的香气似乎很难分辨出每一家酒厂的特色，关于这一点我个人是觉得：「简单说就是喝的还不够多，市场上的选择也不多，而我自己当然也还喝得远远不够。」
我自己不断私下细想，关于美威的香气表现这一部分，之所以会让台湾消费者觉得大同小异的主要原因，是因为美国波本威士忌使用全新烧烤后的橡木桶来进行熟成，因此新木桶自然带来的强劲风味。但如果你愿意将品饮的时间拉长，给自己一点时间来待橡木桶的木质类风味稍降时，你便会发现到美国波本威士忌的香气变化，与各酒款、各酒厂的酒质风味，也有颇鲜明的差异性。
（图说：肯德基当地佳肴，酱汁当中加入波本威士忌的美味烤鸡。）
品饮当然有文化差异，在美国我可以强烈感受到，美国人将波本威士忌生活化的踏实面。你可以看到他们有人加冰、有人加水、有人纯饮，当然也包括了拿来调酒、调可乐，甚至你也可以看到许多人把威士忌融入料理中，象是使用在烤肉与烤肉酱上。美国波本威士忌自由自在、毫无侷限的性格特质，我自己觉得这就是美国波本威士忌与苏格兰威士忌最大的差异所在。
文章来源：tw-tw
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去年，2016年，包括波本威士忌销售世界第一的Jim Beam金宾在内，多家美国威士忌原厂在台湾推出了几波大为成功的营销活动，在原厂与本地分公司、代理商的强力助攻之下，台湾开始刮起美国波本威士忌的风潮，对于众多的苏格兰威士忌的拥护者来说，美国波本威士忌，显得有些许的陌生与不熟悉。（页首图片：Jim Beam金宾酒厂全球品牌大使Adam Harris亚当哈里斯五月来台主持品酒会。）
台湾尽管已经是相当威士忌主流的市场了，但是许多人在品饮时，还是独锺苏格兰威士忌的风味，不懂得欣赏美威的香气之美，甚至是不懂美威的制程细节。
原料配方大不同
美国波本威士忌与苏格兰威士忌虽然都是威士忌，但是如果要比较其中的不同，那还真的是有很大的不同！除了产地不同，使用原料不同，蒸馏方式不同外，讲最直接的，美国波本威士忌一打开、倒入威杯送往口鼻，你马上可以闻到那股香草味、奶油味、玉米味、椰子味，美国波本威士忌总是有着一股相当明显的木质系与香草奶油的香气表现，这一切都导因于，波本威士忌的法规规定只能使用全新烧烤后的橡木桶来熟成。
（图说：美国波本威士忌的主要原料，左起：玉米、裸麦、麦芽。）
美国威士忌在原料上来看，每一家酒厂的谷类（包括玉米、大麦、谷类等）配方（Mash Bill）也都有所不同，而这所有的谷类原料都分别贮存在不同的谷物槽里，各别磨碎后，再依照顺序与比例投入熬煮锅（Mash Cooker），但基本上最主要的原料就是玉米，规定要占整体原料最少 51% 以上，但不能超过整体谷物的比例 80%。其余原料则还会有裸麦以及发芽过后的大麦⋯⋯等，发芽大麦最主要是提供将淀粉转化为糖的酵素，不同的谷类原料都会赋予不同的风味，不同的比例配方最终也会造成各家酒厂不同的风味与口感。
谷物经由熬煮释放了淀粉再加入麦芽提供酵素转换完成糖化后，接下来便是投入酵母发酵，以及加入前一批次蒸馏完后所分离出来的谷物残留，许多人会称之为Sour Mash。但只要一讲到 Sour Mash一词时，许多的酒友总是一头雾水，搞不清楚 Sour Mash 到底怎么来的？作用与目的是为了什么？
（图说：Jim Beam金宾酒厂的游客中心，把汰换下来的柱式蒸馏器改装为电梯。）
连续蒸馏与壶式蒸馏概念不同
我们必须先从蒸馏过程开始讲，美国波本的蒸馏器主要采柱式连续蒸馏，再加上Double 蒸馏器。首先，连续式蒸馏器的外观象是高楼大厦里的大型圆柱，而这柱状式蒸馏器的内部分都有着一层一层的铜制隔板，隔板上都会有孔洞，每一层隔板就象是一座迷你型的蒸馏器在进行蒸馏活动。
连续式蒸馏器在运行前，会放入发酵完成之后所得到的低酒精度酒汁，但这一部分并非像苏格兰的蒸馏一样，只放入单纯的液态酒汁，而是连同将发酵过后的谷类酒粕一起放入蒸馏器里，主要目的是希望蒸馏后可以保留更多的谷类风味。
连续式蒸馏器除了利用一层一层的隔板来蒸馏提高酒精浓度，同时利用管线引导收集蒸馏所得的酒汁。第一次柱式连续蒸馏所收集到的酒液，再送入到先前所说的Double 蒸馏器里，Double蒸馏器主要目的在于修正提高酒精的浓度（大约提升酒精度10%）与风味，不像苏格兰壶式蒸馏器的二次蒸馏是将酒精度从20%提升到70%，同时截取酒厂所想要的酒心风味。
回过头来说 Sour Mash，我们己经知道通常美国波本威士忌在连续蒸馏时，会连同这已发酵的谷类酒粕一同放入蒸馏器里进行蒸馏。而连续蒸馏完成后，从蒸馏器底部利用管线将这些谷物残渣清理出来，分别存放于两个桶槽里，一个主要是送去做为动物饲料使用，而另一个桶槽里除了谷类残留外还会有偏酸性液体，会回收部分在下一批次发酵时投入，就是所谓的Sour Mash。
也许大家会有疑问，怎么会有偏酸性液体？不是只有谷类的残渣吗？
我举大家熟悉的苏格兰蒸馏来说好了，通常苏格兰在二次蒸馏时，会取出酒头与酒尾混合后投入下一批次的初馏，而酒心则是加水稀释后入桶熟成。这一个部分对许多威士忌爱好者来说应该都是没有问题的，但是大家都忘记了一件事，不管是在初馏或是二次蒸馏的部分，蒸馏完成后，蒸馏器底部会残留一些偏酸性液体，苏格兰酒厂都会利用蒸馏器的底部管线进行排除清理。
（图说：Jim Beam金宾酒厂的发酵槽）
所以美国波本威士忌蒸馏完成后，会将这偏酸性的液体与谷物残留，也就是Sour Mash由蒸馏器底部清理出来贮存，在下一个批次新的谷物发酵时再取一部份投入发酵槽里，主要的目的就在于平衡发酵槽里的酸硷值，让酵母菌在更有效率的环境中快乐工作，更重要的是保障每一批次的酒液风味都尽可能一致。
Sour Mash这个波本威士忌制程当中的诀窍，从发明使用至今已经有超过两百年的历史，从未改变。根据几个波本酒厂人员表示，效果一直很好，确实能够修正发酵槽中的酸硷值，达到保障每一批次发酵风味的效果。这也是为什么Sour Mash这一个波本威士忌的独特制程步骤，会一直保留至今的原因。
（图说：Jim Beam金宾酒厂内使用的全新橡木桶并以大火将木条内层炙烤至第四级）
烤桶特色环境熟成
美国波本威士忌与苏格兰威士忌相比之下，除了原料与蒸馏制程不同外，另一个最大的不同在于橡木桶的使用以及熟成环境。每一家美国波本威士忌酒厂都有自己配合的制桶厂，比较大的酒厂集团更拥有属于自己的制桶厂，而通常制桶厂是不开放给予参观的，我上回访美十分幸运地看到了木桶实作。
波本威士忌要用的橡木桶必须全新，且主要是美国白橡木，虽未陈放过酒但却要大火炙烧、小火烘烤它，程度分为四级。虽然肉眼乍看，好像没有太大的差异化，但是这当中的秘密却不可为外人道矣。因为对每一家制桶厂来说，从橡木砍伐下来制成木条的过程，再到橡木桶的成型产生的制程也不太一样，光是这些木条要褪除木材内的单宁方式就有所不同，再加上木条塑型是用热蒸气塑型或是用传统式明火洒水，接下来，再到大火烘烤洗礼桶内的时间也有着不同，自然而然的各厂家所生产的橡木桶就会有所不同，魔鬼藏在细节中，这也就是各家制桶厂的秘密。
讲到熟成环境，各国威士忌的酒窖熟成速度都不太一样，日本、美国、苏格兰、爱尔兰、甚至台湾，各有各的温湿度、各有各的「天使分享」（蒸发效率）。
在美国的肯德基州，因为四季分明的剧烈温差，威士忌的熟成速度上会比苏格兰威士忌来的快上许多！加上使用全新炙烤过的橡木桶，陈年时间太长反而不理想，因为全新的橡木桶活性是非常强的。就象是泡茶一样，第一次冲泡的茶汤，自然会有较浓郁与厚重的香气以及口感。所以当你问出身波本第一家庭，Jim Beam金宾酒厂的首席蒸馏师Fred Noe：「为什么美国波本威士忌要使用新桶陈年？」他会非常自然地回答你：「你泡茶包，会想喝第一泡的茶？还是索然无味的第二泡、第三泡？」
当然，如果你将威士忌放置于新桶中熟成太久的话，往往容易导致所谓的吃桶过重，容易出现过度苦过涩以及木质表现太过于强烈的刮舌感，就像茶浸泡过久一样，会有厚重的涩口感与刺激感。因此美国威士忌大多数陈放约五年到十年的区间，这样的熟成时间，可以保有平衡且迷人的风味。
（图说：Jim Beam金宾酒厂的熟成仓库分布说明图）
所以硬是要将波本威士忌的年份拿来跟苏格兰的陈年年份相比，是非常没有意义且不智的。美国也因为天候环境的关系，酒厂的熟成仓库会分散到山腰的树林里，或平地上一座座地分开。分散仓库的原因是，美国会有龙卷风天灾以及天干物燥的火灾隐忧，如果不把酒窖仓库分散，届时发生意外那损失将是难以估计。
台湾仍待饮用风气成形
美国波本威士忌与苏格兰威士忌，不论在原料、制程、蒸馏以及使用橡木桶的规定有所不同之外。我在台湾看到的另一个最大的差异性，是我们的品饮方式，在台湾还没有太多人会细细品饮美国波本威士忌的变化，多数是应用在调酒上。或许台湾许多的威士忌爱好者，也会觉得美国波本威士忌的香气似乎很难分辨出每一家酒厂的特色，关于这一点我个人是觉得：「简单说就是喝的还不够多，市场上的选择也不多，而我自己当然也还喝得远远不够。」
我自己不断私下细想，关于美威的香气表现这一部分，之所以会让台湾消费者觉得大同小异的主要原因，是因为美国波本威士忌使用全新烧烤后的橡木桶来进行熟成，因此新木桶自然带来的强劲风味。但如果你愿意将品饮的时间拉长，给自己一点时间来待橡木桶的木质类风味稍降时，你便会发现到美国波本威士忌的香气变化，与各酒款、各酒厂的酒质风味，也有颇鲜明的差异性。
（图说：肯德基当地佳肴，酱汁当中加入波本威士忌的美味烤鸡。）
品饮当然有文化差异，在美国我可以强烈感受到，美国人将波本威士忌生活化的踏实面。你可以看到他们有人加冰、有人加水、有人纯饮，当然也包括了拿来调酒、调可乐，甚至你也可以看到许多人把威士忌融入料理中，象是使用在烤肉与烤肉酱上。美国波本威士忌自由自在、毫无侷限的性格特质，我自己觉得这就是美国波本威士忌与苏格兰威士忌最大的差异所在。
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