【酒の为什么】糖化槽在做什么？为何需要糖化？

【撰文：王睿慈Estella Wang】

昏暗的灯光下，一瓶麦芽威士忌独自闪烁着低调的奢华，以一身桀骜不驯的姿态，等待用烈火般的唇舌刺激你的味蕾。然而，你可知道，麦芽威士忌在成长过程中，曾经历一段甜美稚嫩的少女时期，因尚未达合法饮酒年龄，尚未发酵，不含酒精，也还不能够被称为「威士忌」。继上一篇<【酒の为什么】——麦芽威士忌的麦芽是怎么磨碎的？>后，今天要继续为大家揭开麦芽威士忌酿造的神秘面纱，究竟，刚从磨麦机出炉的碎麦芽（grist），是怎么进入青春期，散发出甜香的呢？

不晓得大家有没有去过澡堂的经验？事实上，从磨麦机出炉的碎麦芽，下一步骤就是泡澡，只是不同于人类洗出脏污，泡在热水中的碎麦芽洗出的是甜味。而这个让碎麦芽泡澡的过程称为「糖化」（mashing），碎麦芽泡澡的大浴缸则称为「糖化槽」（mash tun）。糖化最大的目的就是要将碎麦芽中的糖分提取出来，也正是在这个步骤，我们一路辛苦过关斩将的麦芽终于从坚硬的颗粒，化成了甜美的汁液。

（糖化槽mash tun外观。）

那么到底「糖化」这个过程是如何运作的呢？首先，将碎麦芽与摄氏60-70度的热水以约1:4的比例在糖化槽中混合。糖化过程使用的水质讲求纯净、在地，除了确保酒质外，流经不同地形（如花岗岩、泥煤层）的水对于威士忌的风味也会产生影响，这也是为什么诸多酒厂都依水而生的原因。而这时糖化槽中碎麦芽与热水的混合物称为「麦芽糊」（mash），看上去就如同一锅粥般。碰到热水的碎麦芽，其中富含的糖分随着淀粉酶的启动，逐渐溶入水中，而为了确保糖分能够平均且持续的溶解于水中，需要持续搅拌麦芽糊，早期为人工搅拌，现今拜科技所赐，糖化槽中的旋转臂能够更有效率的完成这项工作，不仅加速了糖的溶解，也降低了糖分残留于麦壳（husk）上的比例。

（糖化槽内的麦芽糊mash与旋转臂。）

经过几个小时的搅拌，待糖化槽中的热水富含从碎麦芽溶解出来的糖分后，糖化槽底部的排孔会将糖化槽中的「糖水」排出至一旁的「收麦汁槽」（underback），事实上，这带着浓浓麦芽甜香的液体，就称为「麦芽汁」（wort），是酿造麦芽威士忌的下一步——发酵过程中的主要原料。

（图中糖化槽mash tun前方的圆柱容器为收麦汁槽underback。）

上述的这整个糖化过程，总共会进行三次。也就是说，同一批碎麦芽，会泡三次澡，然而第三次的泡澡水，因含糖量较低，并不会进到收麦汁槽中，而是作为下一批碎麦芽糖化时的第一次用水。而为了提取出最大量的糖分，三次的热水温度会一次比一次高，第二次添加的热水超过摄氏70度，第三次则是介于摄氏80-90度之间。事实上，水温的掌控是相当重要的，太低或太高都会使碎麦芽中的酶无法发生作用，影响糖分的提取。

麦芽汁收集完毕后，紧接着要进入热交换器（heat exchanger），进行冷却的步骤，这个步骤是为了接下来的发酵，若麦芽汁温度太高，会使酵母失去活性。（发酵的详细过程留待日后再为各位说明。）

（收集完毕的麦芽汁经过热交换器冷却。） 

麦芽汁毫无疑问的是糖化过程中最重要也是最甜美的成品，然而过程中绞尽「麦」汁的碎麦芽残余物最后去了哪里呢？糖化槽中的残余物，如麦壳（husk）……等，被称为「粕」（draff），因含有蛋白质与矿物质，通常会被拿去作为家畜的饲料，许多农场与酒厂也因此建立起了合作关系。到了这一步，碎麦芽可说是任务达成、功成身退了。

(晒干、压扁后的「粕」draff被做成饲料。)

不含酒精的麦芽汁，尚未穿上大人的衣裳，然而正因为这段青春岁月的提炼，才成就了往后成熟的韵味，为麦芽威士忌的酿造谱下了一篇甜美芬芳的诗篇，也在我们的口中留下了一丝甘甜的回忆。