大麦为何要发芽才能酿威士忌

【撰文：王睿慈 Estella Wang】

闪烁着金黄光芒的的大麦田，摇曳着轻盈饱满的身姿，像一群无忧无虑的孩子。然而，身为世界上第五大耕作谷物的大麦，除了作为世界各地主要粮食及饲料之外，也是酿造麦芽威士忌的主要原料喔。如果说，酿酒师是酒的魔术师，那么大麦，可说是孕育酒的母亲呢！

（闪烁着金黄光芒的大麦田。）

然而，就如同母亲怀胎十月一般，在酿酒的过程中，大麦也必需经历一些时间与技术的淬炼，方能为麦芽威士忌的酿造踏出极其重要的第一步，那就是「发芽」这个步骤。

为什么大麦需要发芽呢？那是因为，大麦虽然含有丰富的淀粉，却不含糖分，然而糖是酒精发酵过程中所需的重要成分之一，因此，必须设法让大麦的淀粉转化为糖，也就是「发芽」这个步骤的最终目的。

（酒精发酵总览。在酒精发酵时，一个葡萄糖分子分解成两个丙酮酸。）

一粒大麦就好比一小包淀粉。发芽这个步骤简单来说，就是把大麦泡在水里，告诉它现在生长期开始了，让它在阴凉潮湿的环境下发芽。这时酶会被触发，把淀粉转为蒸馏时所需的糖。

首先，酒厂会将经过挑选、清洁过的麦粒浸泡在水中，接下来的40-48小时，麦粒将处于浸水与将水排掉的交替过程中，直到麦粒的含水量达到12%-44%。接着，便进入第二步骤，将麦粒铺在石头地板上，在这个过程中，需要规律地翻搅麦粒，让发芽中的大麦维持一定的温度，约为摄氏十度到十六度之间，事实上，这是一项相当困难的工作，除了温度与溼度需要细心掌控之外，翻搅麦粒也是一件相当耗费体力的工作。这种发芽的方式，称为「地板式发芽」（Floor Malting），是传统上酒厂采用的方式（目前大多酒厂的麦芽都交由专业烘麦厂处理，仅少数酒厂仍采用「地板式发芽」作业），过程约需4-5天，也是在这个过程中，让大麦开始发芽，也触发了酶，让大麦中富含的淀粉能够顺利转化为糖（让麦子误以为要发芽了，需要成长所需的养分—糖）。

（麦粒需在阴凉潮湿又通风的环境下发芽。）
 
（图为发芽麦粒。）

而接下来的第三步骤，便是使麦粒停止发芽，以顺利保留较多的糖份（否则麦子持续发芽，就把糖给消耗光了）。使麦粒停止发芽的方法就是将麦粒烘干。到了这个步骤，也差不多该对麦粒说声辛苦了，又泡水又发芽又烘干的，你们真的很卖力。不过，麦粒的任务尚未结束，接下来还有磨麦、糖化等关卡在前方招手迎接。

把酒言欢，饮酒作乐时，一瓶闪着金黄光泽的麦芽威士忌能够增添不少兴致。然而，很少人能够想到，那金黄光芒的源头，可是大麦经过重重关卡，吸收日月精华，乖乖喝水、发芽后才形成的爱的结晶呢！每一口甘美，就象是大麦的血液一般，流淌在酒体中，最后进入我们的体内，散发香气的同时，也散发着饱满的生命力。