大麦品种对威士忌的风味至关重要吗？
2017-08-03 10:24
对于蒸馏厂来说，其原料大麦的更高产量意味着得到更高的利润。
但是，大麦品种对威士忌的风味至关重要吗?大麦品种能提供更多的口感和风味吗?
“答案是肯定的！大麦品种对威士忌的风味至关重要！”来自布赫拉迪（Bruichladdich）的Carl Reavey认同这个观点。
（SAY YES: CARL REAVEY, BRUICHLADDICH）
举个葡萄酒的例子，对于葡萄酒，比如一种优质的白勃艮第葡萄，每公顷能够酿造出40hl葡萄酒，而另一种是比较便宜的澳洲霞多丽葡萄，它每公顷酿造出的葡萄酒比之多出六倍，即每公顷可以酿造240hl葡萄酒，你就会马上注意到这种差别，并能够利用这种差别来判断这两种葡萄酒在市场上价格的不同表现。
诚然，这样的类比在很多人看来是有点荒谬，但来自Carl Reavey却是这样表达，他说：“很多人会这样认为，发酵的葡萄汁和大麦蒸馏的威士忌酒之间根本没有联系，你也不需要作为一个葡萄酒爱好者以葡萄的产量来判断葡萄酒质量之间的联系，”但是，他认为，大麦原料对于威士忌与葡萄对于葡萄酒彼此之间的关系，事实上，他们都是相关联的。
当布赫拉迪蒸馏厂在2001年恢复生产时，自称“叛逆者”的葡萄酒商人马克·雷尼尔 (Mark Reynier) 和他的搭档“远见者”蒙·考夫林 (Simon Coughlin)购买了这一蒸馏厂，他们都说葡萄酒商人，旧的酿酒厂在管理上被他们改变了，布赫拉迪酒厂的涅槃重生由此开始。
马克和西蒙都是作为毕生研究葡萄的葡萄酒商人，他们拥有各样的葡萄品种、口味、年份和管理的知识，他们将之用之于威士忌的原料大麦之中，与大部分威士忌从业人员大相径庭，他们对酒的“起源” 异常重视，因为他们相信风土很重要，他们相信大麦的品种很重要，他们对各种各样的大麦品种，种植土壤，甚至是硝酸盐水平和发芽率都进行分析，在酒厂酿造的所有酒，都全部采用苏格兰大麦，更进一步开发出他们一年一度的出品，全部使用岛上大麦酿造的“布赫拉迪艾蕾岛麦芽”，他们与岛上 13 个农场签订长期供应协议，并与农夫保持亲密的关系，每一年出产的艾蕾岛麦芽，都可以追溯到是哪一个农场种植的大麦，“我们感兴趣的是杯子里的精神，它的声音响亮而清晰，当然，这里含有很多变量，大麦品种就是其中之一，它能够提供威士忌更多的口感和风味。”
现在的“泥煤怪兽”，全部采用由Octomore农场种植的大麦，Octomore与 “ought to be more”（应该更多）谐音，也隐约地表达了他们仍然会继续探索更高的境界，从 0ppm 的 “布赫拉迪” 至360ppm的 “泥煤怪兽”，布赫拉迪酒厂对于大麦品种的研究，已经大大地突破了整个苏格兰威士忌行业的风味跨度。
所以，布赫拉迪都特立独行不是没有缘由的，在以重泥煤风味闻名于世的艾蕾岛上，他们的酒，从来就是完全没有泥煤风味的，因此，今天以 “布赫拉迪” 作为品牌的美酒，仍然纯净、优雅、清新，带着幽幽的花香。
——————
但是，酿酒大师Vic Cameron选择的是否定的回答，他表示“大麦品种对于威士忌口感和风味的影响是微乎其微的，真正对改变威士忌风味的，不是大麦品种，而是大麦品质！”
（SAY NO: VIC CAMERON, WHISKY EXPERT & EDUCATOR）
“你必须要小心，把发酵过的东西和蒸馏过的东西进行比较，不过我得说，我不是葡萄酒专家。”他说，“在发酵过程中，大麦原料会对最终的品质和味道产生些许影响，但是当你把新酿造的烈酒放入橡木桶中，会产生更大的影响，我仍然认为在最后的威士忌中有70%的味道来自于桶材。”
“在我25年的经验中，我只看到过一个例子，改变大麦品种可能改变了新酿造工艺的特性，而麦芽的品质对整个生产过程有很大的影响。我在最近的一篇文章中读到，当布赫拉迪蒸馏厂在使用Bere大麦（在苏格兰北部地区和岛屿种植的一种传统大麦被称作Bere）时，他们在碾磨和糖化中遇到了困难，我认为这可能影响了品质精神的特性，而不是多样性本身，根据我的经验,重要的是麦芽的质量和加工的方式，而不是大麦的品种。”
“在威士忌的熟成过程中，桶材的作用是如此之大，相比之下，原材料的影响几乎是微乎其微的。正如你说，假如大麦品种可能会对威士忌口感和风味产生影响，但一旦你在橡木桶中成熟了7年，10年或12年，你怎么能说不同的大麦品种会继续产生影响呢?”
“当我在Diageo工作的时候，我在麦芽发麦车间和蒸馏室中工作，我也管理着实验室，所以我负责评估新蒸馏烈酒的质量。我们的28个麦芽蒸馏厂每一个都有一个鲜明的特点，在某些情况下，我们实际上牺牲了烈酒产量来达到这个品质，从我的经验和我对威士忌行业的了解来看，首先是对质量的追求，然后才是产量。”
“农民显然是受种植产物的产量驱动的，而现在，农业行业正努力利用一种叫做“桂冠”的大麦新品种，当然，它是转基因作物，其产量比目前的主要品种高出6-7%。不过，威士忌行业对种植的作物有很大的发言权，比如对这种转基因作物说‘NO’”。
总之，Vic Cameron建立了一个令人信服的例子，与其他所有因素（比如熟成）相比，产量和多样性并没有那么重要。多年来，他从未经历过任何改变这种观点的事情。然而，人们可能会问，这些不同品种的大麦是否都是出于同样的目的——为了最大限度地提高农民的产量。
在他2003年出版的书中《 原始精神:寻找完美的威士忌》中写道，自1994年以来，Macallan已经把粮食账单减少到“大约30%的‘Golden Promise黄金承诺’”，因为它现在已经不再受农民的青睐，因为它的产量和质量都比不过现代高产品种，如今，和所有人一样，Macallan也依赖于现代高产品种。
对于威士忌来说，大麦的品质的稳定性才是最重要的。
在现有科学发展程度下，由于疾病等多种因素影响，除了Optic大麦，没有任何品种可以保持稳定产出超过四年，因此大麦供应商会定期更换供应的品种。
Vic Cameron提出了“天堂之路”的概念——也就是专业的大麦育种淘汰测试制度，用来选取发芽率更高更稳定的大麦品种，但这是为了稳定的产量和品质服务，而非开拓新口味，毕竟质量的稳定压倒一切。
————————
最后，谈谈小编对待这个问题的看法：蒸馏厂家们总是宣传其大麦为“精选”，“优质”，“有机”，而非强调产地，所以，大麦对威士忌的意义重大，但起决定作用的是其品质，而非种类。
酒虫们，你们的对于这个问题的看法如何呢？欢迎留言讨论。
另，附上关于大麦的知识——
大麦是酿造苏格兰麦芽威士忌的唯一原料，也是最昂贵的威士忌原料。它含有麦芽、奶油和谷物的气味，带给威士忌深远、柔和的风味。
苏格兰产地的大麦一年两作，分别是从四月开始生长的春麦，以及九月开始生长的冬麦。春麦有低蛋白，高淀粉，高糖分等特点，易发酵出高酒精度的麦汁。而冬麦有高蛋白，低淀粉，低糖分的特点，适合当作动物饲料使用。当然对于威士忌酿造这二者可以灵活组合搭配。在这两个大种类之下则又细分出不同特性不同产地的大麦品种。
大麦是一年生禾本科植物，通常来说，大麦主要分为两类：二棱大麦（Two Row Barley）和六棱大麦（Six Row Barley）。前者含有较多淀粉和糖分，适合在春天种植，主要用于酿酒；后者含有较多蛋白质，一般用于动物饲料。大麦的生长期短，一般都在 90 天内， 它扎根不深， 对温度、 水分、 养分， 日照等变化的抗御能力较强，也就是我们说的，好养活。 当然，这是跟葡萄相比较而言的，大麦的随性与踏实，与矫情复杂的葡萄，有很大区别。
由于品种衰老得快，也很难固守一个品种不变，大约每十年左右，一个流行品种就会步入衰老， 因而被新的品种代替。
就拿上个世纪九十年代威士忌业最有名的大麦品种来说，它叫做“黄金承诺”，不仅名字很浪漫，它也是第一个受到英国1964年《植物品种与种子法》（Plant Varieties and Seeds Act）保护的品种。“黄金诺言”是二棱（Two Row）春麦，这种通过伽马射线培育的英国半矮秆、耐盐突变大麦品种，与当时的其它大麦品种相比，它强壮耐寒、成熟较快，能够在8月份就收成。同时它在酒类酿造过程中拥有很多优势，例如麦种排布均匀、颗粒较小，适合发芽蒸馏，因此将近20年内，它一直是众多蒸馏厂的原料首选，在20世纪70年代全盛时期，“黄金承诺”能够占据到苏格兰95%的栽种率。
从黄金诺言开始，看看这些年流行过的大麦吧——首先,“黄金诺言”的盛行期在20世纪90年代，到了 2004 年左右，“光学”（Optic） 追过了黄金承诺，成为在苏格兰种植面积最大的品种；再到2013 年，“协奏曲”（Concerto）又追过了光学，成为苏格兰种植面积最大的大麦品种。
目前已经有四五个品种在最后试验种植阶段， 准备代替如日方中的协奏曲品种。
作者：昏鸦派
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但是，大麦品种对威士忌的风味至关重要吗?大麦品种能提供更多的口感和风味吗?
“答案是肯定的！大麦品种对威士忌的风味至关重要！”来自布赫拉迪（Bruichladdich）的Carl Reavey认同这个观点。
（SAY YES: CARL REAVEY, BRUICHLADDICH）
举个葡萄酒的例子，对于葡萄酒，比如一种优质的白勃艮第葡萄，每公顷能够酿造出40hl葡萄酒，而另一种是比较便宜的澳洲霞多丽葡萄，它每公顷酿造出的葡萄酒比之多出六倍，即每公顷可以酿造240hl葡萄酒，你就会马上注意到这种差别，并能够利用这种差别来判断这两种葡萄酒在市场上价格的不同表现。
诚然，这样的类比在很多人看来是有点荒谬，但来自Carl Reavey却是这样表达，他说：“很多人会这样认为，发酵的葡萄汁和大麦蒸馏的威士忌酒之间根本没有联系，你也不需要作为一个葡萄酒爱好者以葡萄的产量来判断葡萄酒质量之间的联系，”但是，他认为，大麦原料对于威士忌与葡萄对于葡萄酒彼此之间的关系，事实上，他们都是相关联的。
当布赫拉迪蒸馏厂在2001年恢复生产时，自称“叛逆者”的葡萄酒商人马克·雷尼尔 (Mark Reynier) 和他的搭档“远见者”蒙·考夫林 (Simon Coughlin)购买了这一蒸馏厂，他们都说葡萄酒商人，旧的酿酒厂在管理上被他们改变了，布赫拉迪酒厂的涅槃重生由此开始。
马克和西蒙都是作为毕生研究葡萄的葡萄酒商人，他们拥有各样的葡萄品种、口味、年份和管理的知识，他们将之用之于威士忌的原料大麦之中，与大部分威士忌从业人员大相径庭，他们对酒的“起源” 异常重视，因为他们相信风土很重要，他们相信大麦的品种很重要，他们对各种各样的大麦品种，种植土壤，甚至是硝酸盐水平和发芽率都进行分析，在酒厂酿造的所有酒，都全部采用苏格兰大麦，更进一步开发出他们一年一度的出品，全部使用岛上大麦酿造的“布赫拉迪艾蕾岛麦芽”，他们与岛上 13 个农场签订长期供应协议，并与农夫保持亲密的关系，每一年出产的艾蕾岛麦芽，都可以追溯到是哪一个农场种植的大麦，“我们感兴趣的是杯子里的精神，它的声音响亮而清晰，当然，这里含有很多变量，大麦品种就是其中之一，它能够提供威士忌更多的口感和风味。”
现在的“泥煤怪兽”，全部采用由Octomore农场种植的大麦，Octomore与 “ought to be more”（应该更多）谐音，也隐约地表达了他们仍然会继续探索更高的境界，从 0ppm 的 “布赫拉迪” 至360ppm的 “泥煤怪兽”，布赫拉迪酒厂对于大麦品种的研究，已经大大地突破了整个苏格兰威士忌行业的风味跨度。
所以，布赫拉迪都特立独行不是没有缘由的，在以重泥煤风味闻名于世的艾蕾岛上，他们的酒，从来就是完全没有泥煤风味的，因此，今天以 “布赫拉迪” 作为品牌的美酒，仍然纯净、优雅、清新，带着幽幽的花香。
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但是，酿酒大师Vic Cameron选择的是否定的回答，他表示“大麦品种对于威士忌口感和风味的影响是微乎其微的，真正对改变威士忌风味的，不是大麦品种，而是大麦品质！”
（SAY NO: VIC CAMERON, WHISKY EXPERT & EDUCATOR）
“你必须要小心，把发酵过的东西和蒸馏过的东西进行比较，不过我得说，我不是葡萄酒专家。”他说，“在发酵过程中，大麦原料会对最终的品质和味道产生些许影响，但是当你把新酿造的烈酒放入橡木桶中，会产生更大的影响，我仍然认为在最后的威士忌中有70%的味道来自于桶材。”
“在我25年的经验中，我只看到过一个例子，改变大麦品种可能改变了新酿造工艺的特性，而麦芽的品质对整个生产过程有很大的影响。我在最近的一篇文章中读到，当布赫拉迪蒸馏厂在使用Bere大麦（在苏格兰北部地区和岛屿种植的一种传统大麦被称作Bere）时，他们在碾磨和糖化中遇到了困难，我认为这可能影响了品质精神的特性，而不是多样性本身，根据我的经验,重要的是麦芽的质量和加工的方式，而不是大麦的品种。”
“在威士忌的熟成过程中，桶材的作用是如此之大，相比之下，原材料的影响几乎是微乎其微的。正如你说，假如大麦品种可能会对威士忌口感和风味产生影响，但一旦你在橡木桶中成熟了7年，10年或12年，你怎么能说不同的大麦品种会继续产生影响呢?”
“当我在Diageo工作的时候，我在麦芽发麦车间和蒸馏室中工作，我也管理着实验室，所以我负责评估新蒸馏烈酒的质量。我们的28个麦芽蒸馏厂每一个都有一个鲜明的特点，在某些情况下，我们实际上牺牲了烈酒产量来达到这个品质，从我的经验和我对威士忌行业的了解来看，首先是对质量的追求，然后才是产量。”
“农民显然是受种植产物的产量驱动的，而现在，农业行业正努力利用一种叫做“桂冠”的大麦新品种，当然，它是转基因作物，其产量比目前的主要品种高出6-7%。不过，威士忌行业对种植的作物有很大的发言权，比如对这种转基因作物说‘NO’”。
总之，Vic Cameron建立了一个令人信服的例子，与其他所有因素（比如熟成）相比，产量和多样性并没有那么重要。多年来，他从未经历过任何改变这种观点的事情。然而，人们可能会问，这些不同品种的大麦是否都是出于同样的目的——为了最大限度地提高农民的产量。
在他2003年出版的书中《 原始精神:寻找完美的威士忌》中写道，自1994年以来，Macallan已经把粮食账单减少到“大约30%的‘Golden Promise黄金承诺’”，因为它现在已经不再受农民的青睐，因为它的产量和质量都比不过现代高产品种，如今，和所有人一样，Macallan也依赖于现代高产品种。
对于威士忌来说，大麦的品质的稳定性才是最重要的。
在现有科学发展程度下，由于疾病等多种因素影响，除了Optic大麦，没有任何品种可以保持稳定产出超过四年，因此大麦供应商会定期更换供应的品种。
Vic Cameron提出了“天堂之路”的概念——也就是专业的大麦育种淘汰测试制度，用来选取发芽率更高更稳定的大麦品种，但这是为了稳定的产量和品质服务，而非开拓新口味，毕竟质量的稳定压倒一切。
————————
最后，谈谈小编对待这个问题的看法：蒸馏厂家们总是宣传其大麦为“精选”，“优质”，“有机”，而非强调产地，所以，大麦对威士忌的意义重大，但起决定作用的是其品质，而非种类。
酒虫们，你们的对于这个问题的看法如何呢？欢迎留言讨论。
另，附上关于大麦的知识——
大麦是酿造苏格兰麦芽威士忌的唯一原料，也是最昂贵的威士忌原料。它含有麦芽、奶油和谷物的气味，带给威士忌深远、柔和的风味。
苏格兰产地的大麦一年两作，分别是从四月开始生长的春麦，以及九月开始生长的冬麦。春麦有低蛋白，高淀粉，高糖分等特点，易发酵出高酒精度的麦汁。而冬麦有高蛋白，低淀粉，低糖分的特点，适合当作动物饲料使用。当然对于威士忌酿造这二者可以灵活组合搭配。在这两个大种类之下则又细分出不同特性不同产地的大麦品种。
大麦是一年生禾本科植物，通常来说，大麦主要分为两类：二棱大麦（Two Row Barley）和六棱大麦（Six Row Barley）。前者含有较多淀粉和糖分，适合在春天种植，主要用于酿酒；后者含有较多蛋白质，一般用于动物饲料。大麦的生长期短，一般都在 90 天内， 它扎根不深， 对温度、 水分、 养分， 日照等变化的抗御能力较强，也就是我们说的，好养活。 当然，这是跟葡萄相比较而言的，大麦的随性与踏实，与矫情复杂的葡萄，有很大区别。
由于品种衰老得快，也很难固守一个品种不变，大约每十年左右，一个流行品种就会步入衰老， 因而被新的品种代替。
就拿上个世纪九十年代威士忌业最有名的大麦品种来说，它叫做“黄金承诺”，不仅名字很浪漫，它也是第一个受到英国1964年《植物品种与种子法》（Plant Varieties and Seeds Act）保护的品种。“黄金诺言”是二棱（Two Row）春麦，这种通过伽马射线培育的英国半矮秆、耐盐突变大麦品种，与当时的其它大麦品种相比，它强壮耐寒、成熟较快，能够在8月份就收成。同时它在酒类酿造过程中拥有很多优势，例如麦种排布均匀、颗粒较小，适合发芽蒸馏，因此将近20年内，它一直是众多蒸馏厂的原料首选，在20世纪70年代全盛时期，“黄金承诺”能够占据到苏格兰95%的栽种率。
从黄金诺言开始，看看这些年流行过的大麦吧——首先,“黄金诺言”的盛行期在20世纪90年代，到了 2004 年左右，“光学”（Optic） 追过了黄金承诺，成为在苏格兰种植面积最大的品种；再到2013 年，“协奏曲”（Concerto）又追过了光学，成为苏格兰种植面积最大的大麦品种。
目前已经有四五个品种在最后试验种植阶段， 准备代替如日方中的协奏曲品种。
作者：昏鸦派
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