威士忌怎么有那么多奇怪的味道？
2017-07-26 09:23
这篇文章的行文思路是对应题主的问题来的。我觉得他在描述提到非常难理解威士忌有灰砖苔藓味。我是针对那些自以为逼格非常高的小资来说的。汉民族是一个极其不喜欢把自己精通的领域上的知识分享给大家的民族。古汉语中文言文某种意义上就是上流社会区分下层百姓的工具。现代汉语同样有类似的问题。比如我所在的化工行业，会有一些根本外行人没办法听懂的简称。比如炼厂（炼油厂）、背压（背景压力）、绝压（绝对压力）、急冷（我到今天都不知道这个是什么的简称）。这些都是非常不负责任的语言简化。更比如威士忌酒上，目的不是想让你明白，是要增加仪式感，是要增加逼格，是想让你不明白。因此，针对这种现象，才有了这样的行文风格。
喜欢卖弄修为不够的小资们永远不会告诉你，真正牛逼的爱好者喝顶级单一纯麦威士忌的时候是就着羊肉串花生米喝的！
当然他们也不知道。
---以下是原版正文---
作为一个接触单一纯麦一年，只是简单了解过几十款酒的化学工程师。我在这个圈子里面根本就屁都算不上，即便如此回答这个问题还是比较自信的。我当然不会用非常学术的语言讲解这个问题。如果你看不懂，就抽我。
其实很简单，酿酒的过程是长链大分子有机化合物变成短链小分子有机化合物的一个过程
关键词:酿酒 是 大长分子 变 小短分子 的过程。
这个是酒的主要原材料，叫淀粉（Starch）。它是一种有机聚合物。威士忌的原料大麦在参与酿酒过程当中的主要有效成分就是这个。ლ(´ `ლ)
淀粉结构式中300-600表示的是这个东西可能重复了300-600次。
当然，我们所说的果酒（Wine）中有效成分是果糖,他是我们在酿苹果酒葡萄酒猕猴桃酒椰子酒等等等等酒的原材料：
你完全不需要明白这些东西到底是干什么的，你可以把这些原材料想象成积木或者是矿山中的矿。酿酒的过程就是把这种东西解构打碎后呈现给你。
上面的两种东西就是我说的 大长分子。接下来我来聊 小短分子：
酿酒工艺的最终产品是这个东西，我们叫乙醇(Ethanol)：orCH3-CH2OH
显而易见，你可以很轻松的发现上面淀粉和果糖当中有许许多多的“乙醇零件”：
圈中的部分都是可以裂解成乙醇的部分。
最终产物的乙醇多少就是我们关心的酒精度数，英文叫ABV（Alcohol by Volume）但是现在问题来了，再拆的过程但中不一定正好能把所有的积木都拆成这个小东西，有的时候有富余，有的时候拆卸会不完成。会有这些东西留下：
这个东西叫苯酚（phenol），你可以在一些Single Malt的标签上看到上面会明显标注Phenol值单位是ppm。一般理解，Phenol 含量 30ppm以上就是泥煤味的威士忌，数值越高，泥煤的刺激程度就越高。
在威士忌当中还会有这个东西：
这个东西叫乙酸乙酯（Ethyl acetate），这种有机化合物在特定浓度下对应着不同的水果香味。具体数据忘记了，但是你可以这么理解50-150ppm有苹果香 150-250有梨的香味（数据是我胡编的但是这个意思你应该明白）。
这只是导致威士忌有你说得奇怪香味的两种非常简单的有机化合物，在酿造过程中，换热器的大小形式。整流器的大小形式。蒸馏液出整流器的温度。都会影响这些化合物在产品中的浓度。
总结：
小段分子 的多少决定 酒的口味。
这个过程非常不好说。
威士忌之所以吸引我，是因为威士忌抽了我一个大嘴巴。原来我一个北京糙老爷们喝了那么多年的酒都是错得。酒精也就是乙醇实际上是副产品（Byproduct），在长链 大分子 变成短链小分子的过程当中，无法避免得会产生乙醇。而威士忌酒的酿造者要呈现给你的恰恰就是乙酸乙酯 苯酚 丁酸丁酯这些觉得了酒细微风味差别的东西。他们通过工艺上的变化，带来细小的味道变化。
补充：
关于大家关心的泥煤味（Peaty Flavour）：
大麦（Barley），酵母菌（Yeast）和水（Water）是单一纯麦威士忌仅有的原料。
威士忌酒厂收购来大麦（Bairly）以后，会先进行发芽（Malting）工序。这个中国酒商叫地板式发芽。Single Malt这个工艺在生物学上叫发芽Germination。说白了就是麦子扔地板上洒上水，大家小时候都种过蚕豆大豆。看他的发芽过程。首先干瘪的小豆子会吸收水变得饱满，然后过几天会冒出来一个小芽。这个发芽工序就和咱们小时候生物课的这个实验实质上是一样的。
酿酒者这么做的目的是让大麦通过 发芽，本身先进行一次 长链 大分子 有机化合物 转化成中链 一般分子 有机化合物的过程。目标产物是糖：
这个是蔗糖的结构式，我们可以看到和一开始淀粉基本上就是张一个操行的。这一步结束以后我们得到发芽大麦：
我们知道发出来的芽是高分子的纤维素Cellulose（就是那个发出来的小芽）：
这个东西是由葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成（这句话我也是抄的。），总之是发芽过程的副产品，我们在酿酒当中并不需要所以需要去除掉。
这个东西是由葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成（这句话是我网上抄的）。霉菌和原材料的反应就像开锁一样，如图：
"Lock and key" model（这两张图都非常棒，我就一起贴了你们可以意会一下）
在酿酒过程中，绿色Substrate就是蔗糖果糖这一类的糖类分子。黄色霉菌就是酿酒用的霉。就像开锁一样，特定的霉对应特定的物质。而纤维素，就相当于是一把不匹配酿酒用的霉的钥匙。我们在酿酒当中并不需要所以需要去除掉。
这时候酿酒进入了烘干过程，烘干特别简单，冬天北方的集中供暖暖暖器可以达到这个作用，烧得电热炉可以达到这个作用，北京胡同里的烧得蜂窝煤更可实现这个作用。烤干脱水了的发芽大麦，发的芽会和谷物分离。发的芽就可以扔掉了。
所有的化工工程师都知道，燃料要选择最好获得的，最便宜的。在苏格兰本地，这种廉价的加热原料是泥煤。说白了就是苏格兰土特产。泥煤是煤化程度最低的煤，是煤最原始的状态。随着周围环境的转变，如压力的加大，可以使泥炭变得更加坚固，使之成为褐煤。我在网上找了一张差不多的图：
Peat in Lewis, Scotland
用这东西烘烤发芽大麦，去掉芽，之后做得威士忌就有泥煤味（Peaty Flavour）。想想一下你夏天撸串吃碳烤的和电热炉烤的串的区别你就明白了，泥煤味的概念这不是说废话吗。。体现在数据是就是之前说的苯酚含量。。
泥煤味明显的单一纯麦威士忌有：
阿贝Ardberg系列（简单粗暴泥煤味）
云顶SpringBank系列（丰富多彩泥煤味）
泰斯卡Talisker 系列（云顶的替代品，便宜的选择）
关于你说的木桶：
酒在蒸馏以后会驻存在橡木桶中，这个时候就和橡木桶会发生非常缓慢的物质交换，这个时间根据苏格兰国家标准至少要存放4年。这个步骤英文叫做Maturation。对于威士忌来说，之前的步骤都是上大学，装桶的那一刻相当于大学毕业，一款酒的精彩或是糟糕的人生才刚刚开始。存威士忌的酒桶都不是新桶。以前装过什么东西，威士忌在最后就会有独特的味道。比如单一纯麦威士忌上会写着Port Finish 和 Sherry Finish 或者 Sherry Cask， Port Cask， Madeira Cask。这些概念都讲的是最后熟化的桶原来装得是什么东西（这些都是酒！），不具体展开了。
玩桶玩出花的酒厂有：
格兰杰Glenmorangie系列（各种桶都有，超便宜口粮酒夜总会居然1780！！！）
百富Balvenie系列（玩双桶概念的，中国人心目中的牛逼酒，形象大师是个大帅哥！）
一句话解释：
存威士忌的橡木桶原来装什么东西，酒就会有相对应的特色。
木桶以前装桃子就可以有桃子味就可以有桃子味道的酒，装梨就可以有梨的味道。如果一群喜欢吃翔的神经病存在而且保证销量的话！可以用以前装大便的橡木桶进行威士忌的熟化工艺！！！！！
Shit Finish or Shit Cask！！！
ヽ(｀⌒´)ノ (ｏ`皿′ｏ)ﾉ
P.S.我不是酒商！！！(╯°Д°)╯︵ ┻━┻
总之每一种味道都是有原因的不是胡来的。威士忌装逼吗？只是因为你不了解而已。
希望你能爱上威士忌。
P.S.在一开始学习品酒品尝云顶12（Springbank） 和 阿贝10（Ardberg）时候，我确实吃了一块泥煤。确认没有被忽悠。
P.S.S.用你从来没接触过的味道描述一款酒的味道的人。就是装逼犯，比如我在喝一款威士忌的时候 酒评会说有肉桂味，石楠花香。我他妈一个土生土长的中国人，我他妈就只知道臭豆腐大葱蒜的味道，就不应该知道肉桂 石楠花是什么味道的！！
还有，我这土鳖不知道茴香的味道！我只知道藿香正气啥味！！
说石楠花香像精液味道的你们一定都喝过精液！！！ ╰（｀□′）╯
P.S.S.S.不要听不负责任的酒商瞎哔哔。说一些悬了吧唧的话显得高深莫测抬高价格是商人的传统伎俩。
P.S.S.S.S.只聊基准酒，基准酒是那一家酒厂最具特色的酒，所有好酒我的体会是最后会很相似，因为时间和岁月的流逝（主要是我他妈也买不起太贵的(╯°Д°)╯︵ ┻━┻） ，我比较喜欢的是云顶10 福特尼12 百富10 齐侯门。
文章来源：知乎日报
作者：李方尧
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喜欢卖弄修为不够的小资们永远不会告诉你，真正牛逼的爱好者喝顶级单一纯麦威士忌的时候是就着羊肉串花生米喝的！
当然他们也不知道。
---以下是原版正文---
作为一个接触单一纯麦一年，只是简单了解过几十款酒的化学工程师。我在这个圈子里面根本就屁都算不上，即便如此回答这个问题还是比较自信的。我当然不会用非常学术的语言讲解这个问题。如果你看不懂，就抽我。
其实很简单，酿酒的过程是长链大分子有机化合物变成短链小分子有机化合物的一个过程
关键词:酿酒 是 大长分子 变 小短分子 的过程。
这个是酒的主要原材料，叫淀粉（Starch）。它是一种有机聚合物。威士忌的原料大麦在参与酿酒过程当中的主要有效成分就是这个。ლ(´ `ლ)
淀粉结构式中300-600表示的是这个东西可能重复了300-600次。
当然，我们所说的果酒（Wine）中有效成分是果糖,他是我们在酿苹果酒葡萄酒猕猴桃酒椰子酒等等等等酒的原材料：
你完全不需要明白这些东西到底是干什么的，你可以把这些原材料想象成积木或者是矿山中的矿。酿酒的过程就是把这种东西解构打碎后呈现给你。
上面的两种东西就是我说的 大长分子。接下来我来聊 小短分子：
酿酒工艺的最终产品是这个东西，我们叫乙醇(Ethanol)：orCH3-CH2OH
显而易见，你可以很轻松的发现上面淀粉和果糖当中有许许多多的“乙醇零件”：
圈中的部分都是可以裂解成乙醇的部分。
最终产物的乙醇多少就是我们关心的酒精度数，英文叫ABV（Alcohol by Volume）但是现在问题来了，再拆的过程但中不一定正好能把所有的积木都拆成这个小东西，有的时候有富余，有的时候拆卸会不完成。会有这些东西留下：
这个东西叫苯酚（phenol），你可以在一些Single Malt的标签上看到上面会明显标注Phenol值单位是ppm。一般理解，Phenol 含量 30ppm以上就是泥煤味的威士忌，数值越高，泥煤的刺激程度就越高。
在威士忌当中还会有这个东西：
这个东西叫乙酸乙酯（Ethyl acetate），这种有机化合物在特定浓度下对应着不同的水果香味。具体数据忘记了，但是你可以这么理解50-150ppm有苹果香 150-250有梨的香味（数据是我胡编的但是这个意思你应该明白）。
这只是导致威士忌有你说得奇怪香味的两种非常简单的有机化合物，在酿造过程中，换热器的大小形式。整流器的大小形式。蒸馏液出整流器的温度。都会影响这些化合物在产品中的浓度。
总结：
小段分子 的多少决定 酒的口味。
这个过程非常不好说。
威士忌之所以吸引我，是因为威士忌抽了我一个大嘴巴。原来我一个北京糙老爷们喝了那么多年的酒都是错得。酒精也就是乙醇实际上是副产品（Byproduct），在长链 大分子 变成短链小分子的过程当中，无法避免得会产生乙醇。而威士忌酒的酿造者要呈现给你的恰恰就是乙酸乙酯 苯酚 丁酸丁酯这些觉得了酒细微风味差别的东西。他们通过工艺上的变化，带来细小的味道变化。
补充：
关于大家关心的泥煤味（Peaty Flavour）：
大麦（Barley），酵母菌（Yeast）和水（Water）是单一纯麦威士忌仅有的原料。
威士忌酒厂收购来大麦（Bairly）以后，会先进行发芽（Malting）工序。这个中国酒商叫地板式发芽。Single Malt这个工艺在生物学上叫发芽Germination。说白了就是麦子扔地板上洒上水，大家小时候都种过蚕豆大豆。看他的发芽过程。首先干瘪的小豆子会吸收水变得饱满，然后过几天会冒出来一个小芽。这个发芽工序就和咱们小时候生物课的这个实验实质上是一样的。
酿酒者这么做的目的是让大麦通过 发芽，本身先进行一次 长链 大分子 有机化合物 转化成中链 一般分子 有机化合物的过程。目标产物是糖：
这个是蔗糖的结构式，我们可以看到和一开始淀粉基本上就是张一个操行的。这一步结束以后我们得到发芽大麦：
我们知道发出来的芽是高分子的纤维素Cellulose（就是那个发出来的小芽）：
这个东西是由葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成（这句话我也是抄的。），总之是发芽过程的副产品，我们在酿酒当中并不需要所以需要去除掉。
这个东西是由葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成（这句话是我网上抄的）。霉菌和原材料的反应就像开锁一样，如图：
"Lock and key" model（这两张图都非常棒，我就一起贴了你们可以意会一下）
在酿酒过程中，绿色Substrate就是蔗糖果糖这一类的糖类分子。黄色霉菌就是酿酒用的霉。就像开锁一样，特定的霉对应特定的物质。而纤维素，就相当于是一把不匹配酿酒用的霉的钥匙。我们在酿酒当中并不需要所以需要去除掉。
这时候酿酒进入了烘干过程，烘干特别简单，冬天北方的集中供暖暖暖器可以达到这个作用，烧得电热炉可以达到这个作用，北京胡同里的烧得蜂窝煤更可实现这个作用。烤干脱水了的发芽大麦，发的芽会和谷物分离。发的芽就可以扔掉了。
所有的化工工程师都知道，燃料要选择最好获得的，最便宜的。在苏格兰本地，这种廉价的加热原料是泥煤。说白了就是苏格兰土特产。泥煤是煤化程度最低的煤，是煤最原始的状态。随着周围环境的转变，如压力的加大，可以使泥炭变得更加坚固，使之成为褐煤。我在网上找了一张差不多的图：
Peat in Lewis, Scotland
用这东西烘烤发芽大麦，去掉芽，之后做得威士忌就有泥煤味（Peaty Flavour）。想想一下你夏天撸串吃碳烤的和电热炉烤的串的区别你就明白了，泥煤味的概念这不是说废话吗。。体现在数据是就是之前说的苯酚含量。。
泥煤味明显的单一纯麦威士忌有：
阿贝Ardberg系列（简单粗暴泥煤味）
云顶SpringBank系列（丰富多彩泥煤味）
泰斯卡Talisker 系列（云顶的替代品，便宜的选择）
关于你说的木桶：
酒在蒸馏以后会驻存在橡木桶中，这个时候就和橡木桶会发生非常缓慢的物质交换，这个时间根据苏格兰国家标准至少要存放4年。这个步骤英文叫做Maturation。对于威士忌来说，之前的步骤都是上大学，装桶的那一刻相当于大学毕业，一款酒的精彩或是糟糕的人生才刚刚开始。存威士忌的酒桶都不是新桶。以前装过什么东西，威士忌在最后就会有独特的味道。比如单一纯麦威士忌上会写着Port Finish 和 Sherry Finish 或者 Sherry Cask， Port Cask， Madeira Cask。这些概念都讲的是最后熟化的桶原来装得是什么东西（这些都是酒！），不具体展开了。
玩桶玩出花的酒厂有：
格兰杰Glenmorangie系列（各种桶都有，超便宜口粮酒夜总会居然1780！！！）
百富Balvenie系列（玩双桶概念的，中国人心目中的牛逼酒，形象大师是个大帅哥！）
一句话解释：
存威士忌的橡木桶原来装什么东西，酒就会有相对应的特色。
木桶以前装桃子就可以有桃子味就可以有桃子味道的酒，装梨就可以有梨的味道。如果一群喜欢吃翔的神经病存在而且保证销量的话！可以用以前装大便的橡木桶进行威士忌的熟化工艺！！！！！
Shit Finish or Shit Cask！！！
ヽ(｀⌒´)ノ (ｏ`皿′ｏ)ﾉ
P.S.我不是酒商！！！(╯°Д°)╯︵ ┻━┻
总之每一种味道都是有原因的不是胡来的。威士忌装逼吗？只是因为你不了解而已。
希望你能爱上威士忌。
P.S.在一开始学习品酒品尝云顶12（Springbank） 和 阿贝10（Ardberg）时候，我确实吃了一块泥煤。确认没有被忽悠。
P.S.S.用你从来没接触过的味道描述一款酒的味道的人。就是装逼犯，比如我在喝一款威士忌的时候 酒评会说有肉桂味，石楠花香。我他妈一个土生土长的中国人，我他妈就只知道臭豆腐大葱蒜的味道，就不应该知道肉桂 石楠花是什么味道的！！
还有，我这土鳖不知道茴香的味道！我只知道藿香正气啥味！！
说石楠花香像精液味道的你们一定都喝过精液！！！ ╰（｀□′）╯
P.S.S.S.不要听不负责任的酒商瞎哔哔。说一些悬了吧唧的话显得高深莫测抬高价格是商人的传统伎俩。
P.S.S.S.S.只聊基准酒，基准酒是那一家酒厂最具特色的酒，所有好酒我的体会是最后会很相似，因为时间和岁月的流逝（主要是我他妈也买不起太贵的(╯°Д°)╯︵ ┻━┻） ，我比较喜欢的是云顶10 福特尼12 百富10 齐侯门。
文章来源：知乎日报
作者：李方尧
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