享受单一麦芽威士忌的历史与现实

威士忌、白兰地、朗姆酒这些烈酒的不同之处首先在于酿制原料的完全不同，每个文化地域都会生发出与当地独有风土（Terroir）密切相关的烈酒。

比如在温暖潮湿的南部欧洲，会采用丰产的葡萄、苹果等水果酿制白兰地，特别是法国干邑（Cognac）地区的葡萄白兰地会被称为“干邑白兰地”；炎热多雨的加勒比海与拉美地区则会砍伐甘蔗用以蒸馏朗姆酒；寒冷多雨的苏格兰则选择了用谷物，特别是用大麦来蒸馏威士忌。

尽管如今的单一麦芽威士忌必须是用大麦作为酿酒原料，但历史上的“威士忌”却并不完全是这样，或者准确说并不是仅仅采用大麦作为原料。早期的苏格兰威士忌并不局限于采用大麦作为酿制原料。直到18世纪末，苏格兰高地与低地的酿酒厂所采用的原料都是不同的。

英国经济学家亚当·斯密AdamSmith著作《国富论》（An Inquiry into the Nature and Causes ofthe Wealth of Nations）中的“威士忌经济研究”就曾经提到：“在（低地）麦芽威士忌中，其实发芽大麦只占到总原料的1/3，另外2/3则是未经加工的大麦、或者1/3大麦加1/3小麦。而高地酿酒厂的做法则完全不同，发芽大麦几乎就是麦芽威士忌里的全部原料。”

之所以选择谷物酿制“威士忌”，是因为苏格兰境内种植的谷物自中世纪到18世纪都以燕麦和大麦为主，其中燕麦主要用于人们食用，而大麦则是重要的经济作物。

说大麦是重要的经济作物，一方面因为可以把它酿制成酒类用于当时的"以物易物"贸易，另一方面也可以把酿酒所得的酒渣用于帮助落后的畜牧业度过缺少草料的漫长寒冷季节。

小麦，黑麦（也被成为裸麦）的表皮或谷壳的包裹能力非常脆弱，使得这些谷物非常容易发霉和不易保存，而大麦被用于酿酒则有着天然的优势。

大麦被一层透气性和透水性较差的稃壳紧紧包裹着，只在谷物底部留有一微孔供水分进入，因此既能够让谷物在空气中快速发芽（把谷物胚乳中贮存的淀粉、蛋白质通过酶水解成如麦芽糖、葡萄糖、氨基酸等可溶性物质），又能及时停止发芽并避免长出霉菌。因此，苏格兰人民将大量种植的大麦作为酿造威士忌的主要原料，制得了最早的”麦芽威士忌“。

虽然我们把Single Malt Whisky称为“单一麦芽威士忌”，但其实它的原料并不是“麦芽”，而是发芽的大麦。

但由于那一时期的低地酒厂在数量和规模上远远大于高地酒厂，为了进一步降低成本和增加产量，低地酒厂大多采用了几种谷物混合酿酒的办法。而高地酒厂采用发芽大麦细致蒸馏出的麦芽威士忌原酒则因其酒质纯净、气味芬芳，迅速捕获了饮用者的芳心，占领了市场。

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不过很有意思的是，虽然大麦对于威士忌这么重要，但不同于葡萄酒对葡萄品种的强调，单一麦芽威士忌很少特意注明是使用了什么样的大麦进行威士忌的酿制。

这并不是说大麦品质优劣不并重要，而是说大麦、大麦品种对威士忌的影响并不如葡萄对葡萄酒的影响巨大。经过蒸馏环节后，大麦的大部分特质会被去除。再加上后来的橡木桶熟成环节后，不同大麦的风味特质就会更加弱化。

因此，大多数威士忌酒厂并不会仅以品种做为依据，而更多会根据大麦的颗粒大小、含氮量、含水量等指标来选择大麦。威士忌产业中最有名的大麦品种为黄金承诺（Golden Promise），这种能够在8月份早收的短杆大麦在20世纪70年代全盛时期能够占据到95%的栽种率，后来逐渐被亮眼（Optic）和战车（Chariot）大麦替代。

黄金承诺（Golden Promise）大麦是种通过伽马射线培育的英国半矮秆、耐盐突变大麦品种，主要用于制造啤酒和威士忌。

“黄金承诺”大麦如今在苏格兰酿酒用大麦的占比率低于百分之一，原因很简单: “黄金承诺”大麦的平均收成量是“亮眼” 和 “战车”大麦的2/3左右，并且酒精转化率也较一般大麦小5%—10%左右。

因此，现今只有标榜自己特别遵循传统的单一麦芽威士忌酒厂还会刻意强调自己的大麦品种，比如麦卡伦Macallan与格兰哥尼Glengoyne酒厂就还在使用黄金诺言大麦来酿造威士忌。而早已关闭的日本传奇酒厂——轻井泽Karuizawa，也会在品牌推广中不断强调其酒液均采用“黄金承诺”大麦酿造而出。

另外也有一些品牌在大麦品种上进行深入探索。比如格兰杰Glenmorangie便于2015年发布过一款以玛丽斯奥特（Maris Otter）这一稀有大麦品种为原料酿制的年度私酿系列酒款。再比如苏格兰艾莱岛上的布赫拉迪（Bruichladdich ）酒厂也以艾莱岛上种植的大麦为话题发布了泥煤怪兽（Octomore）的“艾莱大麦”（Islay Barley）系列酒款。

相较于历史上原料混乱的“威士忌”，由大麦为原料酿制出的“麦芽威士忌”所具有的坚实酒体与复杂香气远非其他“威士忌”可比拟，因此我们把大麦看作单一麦芽威士忌的灵魂。

作者：SpeakBACH
來源：简书
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