品味格兰杰——访威士忌酿酒师Bill Lumsden

格兰杰威士忌（Glenmorangie）近年来风头不小，首先于2005年被世界最大的奢侈品集团LVMH收购，成为其旗下唯一的威士忌品牌。在2007年，格兰杰的酿酒师Bill Lumsden先生又在威士忌年度先锋奖（Icons of Whisky）的评奖中赢得了年度大使（Ambassador of the Year）奖项。今年Lumsden先生来访中国，预定在北京停留一站，我们抓紧这个机会约了采访。不想天公不作美，他飞往北京的那天骤降暴雨，飞机被耽搁在中途，受时间所迫他只好直接跳往下一站——上海。于是我们只好通过邮件完成这次采访，一探名酒风范。

▶ 葡萄酒的酿酒师在英文里是winemaker，威士忌酿酒师则叫做distiller，字面上和“酿”或者“酒”都无关系。这个独特的称号是不是因为蒸馏（distill）这个步骤在酿酒过程中最为重要？

▷ Lumsden：蒸馏确实是非常重要的步骤，但不一定是最重要的。酿造威士忌需要经过两次蒸馏，第一次蒸馏得到的产物叫做low wine，是酒精度在25%左右的中间产物，对low wine进行二次蒸馏才能得到威士忌。二次蒸馏的步骤很关键，low wine中含有多种不同性质的酒精，这些酒精挥发速度不同。格兰杰拥有苏格兰最高的蒸馏器，保证在二次蒸馏的时候那些很冲、很辣以及口感嫌油腻的部分留在底部，只有最轻盈的部分才能够从顶部导出。我想这些蒸馏器对格兰杰威士忌的独特口感有重要贡献。虽然名字叫“distiller”，实际上威士忌酿酒师要做的事情不止蒸馏而已，还包括对威士忌的质量做掌握、对蒸馏厂的运营做预算、搞新产品的研发以及挑选酒桶。

▶ 您说“不一定是最重要的”，意思是指还有其他同样重要的步骤吗？

▷ Lumsden：当然，威士忌在橡木桶里陈年的过程也至关重要。威士忌与葡萄酒不同，陈年时最好不要使用全新的橡木桶，因为酒味会被太强烈的橡木味所覆盖。在格兰杰，我们选取已使用过一段时间的橡木桶来给酒陈年，这些桶原本是用来存放美国波苯酒（Bourbon）或者西班牙雪莉酒（Sherry）的。当然这不是因为我们吝啬，陈年的威士忌会从这些旧桶里吸取原来那些酒的芳香，也吸取一部分橡木味。在苏格兰很多酒厂的木桶要用6到7次，在格兰杰只用两次。用的次数越多，酒从桶中获得的甜味就越少。如果你喝的威士忌又涩又苦，说明存放它的桶被用了太多次。

▶ 此前在一些关于您的资料里看到多处提及您在木桶管理方面的监控措施，这些措施究竟是指什么？

▷ Lumsden：我们在美国设立了专门的工厂，每年在密苏里州的奥索卡山脉上寻找长势缓慢的橡树，这种橡树加工成的木板可以给酒带来更多味道。砍倒的树被劈成木条，自然风干，这个步骤大约耗时两年，能增加橡木的甘味。将木条做成桶以后还要经过烘烤，我们加工橡木桶是重烘轻烤的，如果被烤得过度会使储存的酒变得又涩又辣。这之后我们把桶租给美国酒厂用来存放波本酒，为期四年，然后运回苏格兰，这样就“制造”出了旧橡木桶。这些理想的旧橡木桶能让格兰杰威士忌酒色更深、层次丰富、口感丰柔。不管蒸馏器有多好，如果不能用好的橡木桶来陈年，一样不能酿出好酒。

▶ 在具体使用哪一种桶的方面有讲究吗？什么时候该使用波本桶、什么时候用雪莉桶？

▷ Lumsden：这两种桶带给威士忌的味道是不一样的，以格兰杰18年酒为例，30%在雪莉酒桶里陈化，70%在波本酒桶里陈化，然后混合调配。这样做是为了让18年酒的口味更丰富、更有特色，闻起来非常厚重，带有蜂蜡、柠檬和蜂蜜的味道。

▶ 您认为什么样的威士忌可以被称作是“好的”？

▷ Lumsden：口感要柔和，香气要丰满而且富于变化，不能偏苦或者偏涩。

▶ 那么在饮用威士忌方面您能为我们提供一些建议吗？现在中国流行许多饮用方法，比如加水、加冰、加绿茶，让初识威士忌的人感到莫衷一是。

▷ Lumsden：加水是比较常见的，适量的水可以让威士忌的香味进一步散发出来。加冰的作用与加水相反，会把香气“锁”起来。加绿茶的饮用方法似乎是中国消费者独创的，这样并不好，显著改变了威士忌的颜色、香气和口味。用这种方法饮用普通品质的威士忌也就罢了，如果饮用高档的单一麦芽威士忌未免暴殄天物。如果饮用格兰杰威士忌，我建议加水或者加冰均可，一定不要混入绿茶等软饮料。格兰杰的风格是清香典雅，被软饮料夺了风头就没有意义了。

▶ 作为一个以酿酒品酒为工作的人，您会在家里藏酒吗？休闲时间也会饮酒？

▷ Lumsden：休闲时当然也饮酒，但是工作成了习惯，饮酒时对酒的口味、颜色、香味、质感都有要求。我有自己的酒类收藏，门类很广，包括威士忌、红酒、香槟、啤酒，其中尤以威士忌和红酒为多，红酒有法国的，也有来自美国和澳大利亚等新世界国家的。

▶ 您收藏酒的渠道是什么？去拍卖会吗？

▷ Lumsden：我有时候去参加这类活动，但是在现场往往看到有些人花大价钱去拍一些物非所值的酒。于是有时我会突发奇想地抱着自己的收藏品去凑热闹，结果发现很多人并不懂得品鉴，这让我觉得很没意思，只好把酒再抱回去，与其卖给不懂酒的人还不如自己留着。