17世纪晚期苏格兰威士忌蒸馏器资料图片

蒸馏器是威士忌酿造的核心，其形状、容量、搭配对新酒的味道有极大影响。蒸馏器的原理是利用水和酒精的沸点不同，将混合物加热到水的沸点以下，使得酒精和其他芳香物质蒸发，再在别处液化收集。

麦芽蒸馏一般采用铜制壶式蒸馏器，与谷物威士忌的柱状蒸馏器很不一样。前者为单式蒸馏（蒸馏多少次就需要多少个壶），

后者为连续蒸馏（用一个壶完成多次蒸馏）。酿酒厂的蒸馏器一般不止一个，基础配备为一台初次蒸馏器（Wash Still，初馏器）和一台二次蒸馏器（Spirit Still，再馏器）。苏格兰人习惯两次蒸馏，而爱尔兰则偏向三次蒸馏，且爱尔兰的蒸馏器容量比苏格兰的大很多。

当温度超过酒精的沸点后，泛着泡沫的酵母酒精混合液开始在A铜壶中翻滚、蒸发，酒精和一些易挥发物质通过B曲线连接到达C天鹅颈。一些物质在天鹅颈回流，而大部分蒸汽向上攀爬绕过D弯头，接到E莱恩臂，进入冷却装置液化。

威士忌所用壶式蒸馏器分为不同形状。

洋葱型和球形装置、灯笼型、梨型是较为常见的类型。

蒸馏器是蒸馏厂个性的体现，当大多数威士忌蒸馏器都被划分进可归纳的范围时，还有一些特别的“浪花”跳出历史的长河——

1. 最小的蒸馏器

斯特拉森（Strathearn）酒厂的迷你蒸馏器

如果你还在和朋友叨念苏格兰最小的威士忌酒厂是埃德拉多尔（Edradour），那你就OUT了，因为位于东部高地古都珀斯（Perth）附近的斯特拉森酒厂从2013年起就取代了它的地位。

斯特拉森酒厂的一切都很袖珍——最小的蒸馏器，一台800升的初次蒸馏器，与一台450升的二次蒸馏器，容量仅有格兰威特（Glenlivet）酒厂蒸馏器的1/20。用于陈年的木桶也小得可怜，仅能装下50升威士忌，与200升的行业标准桶相差甚远。

斯特拉森酒厂的橡木桶也很袖珍。

这家“不走寻常路”的威士忌酒厂主打“手工艺威士忌”，主要供给私人订制客户，年产量为20000升（约为格兰菲迪酒厂的半天产量）。他们最早将于2016年9月装瓶第一批威士忌。

顺便说一句，苏格兰威士忌酒厂中截止2016年产能最小的酒厂——位于刘易斯岛（Isle of Lewis）的阿布海·恩蒂亚戈酒厂（Abhainn Dearg）的一对蒸馏器分别为2112升和2057升，比斯特拉森蒸馏厂的蒸馏器还是大多了。

2. 最大的蒸馏器

世界上最大的壶式蒸馏器位于爱尔兰米德尔顿蒸馏厂（Midleton）。这台建造于1825年的蒸馏器有三层楼高，容量约为14万升（是斯特拉森酒厂二次蒸馏器的300多倍大小）。

新米德尔顿蒸馏厂继承了老厂对大型蒸馏器的偏好。他们现在所使用的80000升容量的蒸馏器是世界上处于运转状态的最大蒸馏器。这些蒸馏器创造了6400万升年产量，也供应了不少著名威士忌品牌如混合威士忌尊美醇（Jameson）等。

3. 最高的蒸馏器

格兰杰（Glenmorangie）所使用的蒸馏器是全苏格兰最高的蒸馏器，高达5.14米，接近两层楼高。这样的高度造就了格兰杰威士忌原酒的清醇、淡雅。建立于1843年的蒸馏厂，在当时就先进地使用了这些特质蒸馏器。而在21世纪的今天，他们采用现代技术，完全复制了过去蒸馏器的形状，传承格兰杰一贯的口味。

4. 造型最怪异的蒸馏器

图：斯卡帕蒸馏厂（Scapa）的洛蒙德（Lomond）蒸馏器

洛蒙德（Lomond）蒸馏器属于威士忌行业中非常稀有的蒸馏器。它设计制造于20世纪50年代，意在用单个蒸馏器制造出截然不同的风味。洛蒙德的脖颈部分不是细长的天鹅颈状，而是呈桶型，内含有可移动的铜制调节隔板。三个带孔的隔板可分别被冷却，能够像科菲蒸馏器（Coffey Still，柱状蒸馏器，主要用于制造谷物威士忌）一样很好地控制装置内回流。

现在，只有斯卡帕蒸馏厂（Scapa）还在坚持使用洛蒙德蒸馏器。中间的调节隔板已被取出，但由于内部的复杂结构，脖颈处含有的铜较多，能够与蒸馏气体大量作用；再加上净化回流装置，使得斯卡帕的口味充满水果香味。2010年，布赫拉迪蒸馏厂（Bruichladdich）购买了的英佛利文蒸馏厂（Inverleven）的洛蒙德蒸馏器。

图：布赫拉迪酒厂内，被取名为“丑女贝蒂”（Ugly Betty）的洛蒙德蒸馏器，这款蒸馏器现主要用于植物学家金酒（Botanist gin）的生产酿制。

5. 最古老的蒸馏器

布赫拉迪蒸馏厂向来以创新、激进闻名，自从被人头马君度（Rémy Cointreau）集团收购后，已经出了100多款新酒。

但是，它也有“怀旧”的一面。在蒸馏厂内，安装着一台最老的蒸馏器——“一号初馏器”。这台一百多岁的蒸馏器诞生于1880年，由布赫拉迪的创建者哈维兄弟（Harvey brothers）指派制造。

但“一号初馏器”竟然经过一百多年的洗礼，还能继续使用。这首先要感谢设计师赋予的厚实底座，以及建造师给予的结实架构。当然最要感谢的，还是布赫拉迪过去不佳的财务状况，让这台蒸馏器长期处于停工状态。（要不要这么毒舌啊啊啊...）

而现在，经过整修和调试，这台古老的蒸馏器老将又披上战袍，正如布赫拉迪的马克·瑞内尔（Mark Reynier）所说：“谁知道呢？也许它可以再工作一个世纪呢！”

6. 运作套数最多的蒸馏器

麦芽威士忌的蒸馏器是成套出现。如前文所讲，最少用一个初次蒸馏器、一个二次蒸馏器就能完成酒精蒸馏。但是高产量的酒厂显然不可能只用一套蒸馏器。曾长期霸占苏格兰麦芽威士忌世界市场份额第一的格兰菲迪（Glenfiddich），年产量（纯酒精）可达1300万升。

目前，格兰菲迪拥有32个手工打造的蒸馏器。而市场份额超过它的格兰威特只有14个蒸馏器，紧随其后的格兰杰和麦卡伦（Macallan）也分别仅有12个和21个。

造成这种现象的原因是，格兰菲迪非常念旧，执意保留下建厂时所用蒸馏器的原型。他们现在的蒸馏器容量为9500升，比大多数苏格兰蒸馏厂蒸馏器的容量都小。

格兰菲迪酒厂新建蒸馏房规划图

更可怕的是，格兰菲迪拿到了扩建许可，将建造一个新的蒸馏房（图纸如上图所示），届时可容纳30多个蒸馏器，产量可翻倍。

7. 搭配最多样的蒸馏器

日本白州（Hakushu）蒸馏厂有5个种类的16台蒸馏器，可谓是世界上最独特的复合型蒸馏厂。蒸馏器形状有直筒型、葫芦型、油灯型等，“莱恩臂”上升或下降的角度不尽相同，搭配直火加热法和蒸汽间接加热法的工艺，形成了多种多样的蒸馏搭配，创造出了或浓郁或轻快的口味。

建立于1973年的白州蒸馏所，是日本饮品巨头三得利（Suntory）旗下的威士忌厂。它坐落于一片森林中，虽然离东京不远，但是属于连日本人自己没事都不会去到的“乡下地方”。酒厂后方为天然水工厂，白州威士忌的用水就引自这里。附近还有为森林小动物设计的小屋、鸟巢等，自然环境非常优越。白州威士忌本身也以“自然清新”的风格闻名。

但是白州丰富的蒸馏器搭配，为其后的风格变换提供了许多可能。在威士忌行业中，白州属于较年轻的酒厂，还可以进一步探索口味风格。同时，白州也承担了三得利部分谷物威士忌的生产，相信这套蒸馏设备也能为其提供更多样的原酒口味。

8. 最诡异的蒸馏器蒸馏次数

高登&马克菲尔（GORDAN & MACPHAIL）曾在2010年发布了慕赫（Mortlach）70年限量版

蒸馏过程对原酒口味的决定因素除了形状、容量、蒸馏速度（加热温度）、莱恩臂倾斜度外，还有一个重要因素——蒸馏次数。在耳熟能详的苏格兰两次蒸馏、爱尔兰三次蒸馏，甚至云顶酒厂（Springbank）特殊的2.5次蒸馏外，还有诡异的2.81次蒸馏。

采用2.81次蒸馏工艺的慕赫酒厂，有三对共六台不同形状的蒸馏器。一对用于常规蒸馏，即液体经过初馏器蒸馏后进入再馏器。这对蒸馏器生产了原酒第一支流。剩下的四台蒸馏器为两台初馏器和两台再馏器。经过两台初馏器初馏后，80%的液体进入其中一个再馏器，形成第二支流。剩下的20%进入最后的微型“Wee Witchie”（小巫师）蒸馏三次，酒心成为第三支流。三股威士忌支流结合，经过“虫管”（worm tubs）形成慕赫威士忌原酒。

许多威士忌评论家始终没有理解其中的奥义，而慕赫酒厂看似公布了流程，但实际每一步的酒量百分比没有细算，一切只能是猜测。

图：小编计算稿纸的一部分，

计算多次也没能明白“2.81”的由来......

慕赫绝对是对《威士忌圣经》主导下的评价体系的反叛。吉姆 莫瑞（Jim Murray，《威士忌圣经》作者）在书中多次嫌恶硫磺味道，称其“恶心极了”。但是慕赫的外号就是“达夫镇怪兽”（The Beast of Dufftown）——猛烈而丰富，硫磺味和“肉味”杂糅，是一家充满男子汉气概的威士忌酒厂。

几乎在笔者的每一次蒸馏厂参观中，讲解员都会充满爱意地告诉我们，这些手工打造的蒸馏器是多么美，多么巧妙地将物质与人工结合。铜壶泛着红色和金色的亮泽，让人禁不住伸手触摸连接处的凹凸。这些精致的铜壶是蒸馏厂的核心。目睹蒸馏师控制火候，又左右旋转出酒口分离出酒心，你会感到这真是项了不起的事业。

来自苏格兰北部高地的富特尼酒厂（Old Pulteney）有座非常特别的蒸馏器，据说是因为定制好的蒸馏器待运到酒厂才发现高出了屋顶，只能把头部截掉安装，或许也因此造就了富特尼威士忌的独特风味。

威士忌的世界丰富多彩。每一家蒸馏厂都像一位特立独行的艺术家，用自己的方式作出最精美的艺术，而蒸馏器就是他们的画笔，用自己的躯体诞生最香醇的酒液。

文章来源：深谷威士忌俱乐部

作者： Alexis

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