在如今的单一麦芽威士忌文化推广中，“非冷凝过滤”（Non-chill Filtered / Unchill-Filtered）已经与“原桶浓度”（Natural Cask Strength）、“不添加焦糖色”（Natural Colour/ Non Caramel Coloring）等概念一起成为了品牌威士忌推广高频关键词。但与此同时，威士忌行业内外对“非冷凝过滤”也有越来越多的质疑声出现，越来越多威士忌爱家声称这不过是品牌商提高产品价格的“坑爹”营销把戏，难道真是这样吗？

什么是“冷凝过滤”？

在弄明白“非冷凝过滤”之前，我们要明白什么是“冷凝过滤”。“冷凝过滤"是威士忌厂商将酒液降温到-10℃到+4℃之间，然后用专业滤网除去威士忌酒液中的蛋白质、酵母、脂肪酸等析出的部分物质，其中单一麦芽威士忌通常降温到0℃，而混合威士忌因含有较多低级脂肪酸则需降到0℃以下。“冷凝过滤”最终效果由冷凝温度和时间、酒液速率、施加压强、滤板厚度和数量共同决定，是个复杂的口味调控和成本计算过程。

如果“冷凝过滤”这么麻烦，为什么厂商在生产威士忌过程中还要有这道工艺呢？其实最开始主要是为了“美观”。

几乎所有威士忌在第一次世界大战前都为“非冷凝过滤”，威士忌那时大多装在不透明的绿色玻璃瓶中，酒体的透明度和颜色不易辨别。但为了与国际烈酒标准保持一致，很多威士忌的包装后来改为了透明玻璃瓶，这使得酒体美感重要性开始凸显，尤其与当时的竞争对手干邑、伏特加相比。

由于威士忌生产工艺保留了更多不溶于水、但溶于醇类的脂类物质（脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类），而脂类在当酒精和水的混合物达到46%以上时处于溶解状态，但一旦低于46%，且酒液所在环境温度较低时，脂类物质则会产生呈“胶束”状的絮状云雾沉淀。不少消费者在购买到这样带有“沉淀物”的威士忌时，往往会对酒款产生不信任和投诉，因此厂商为了美观度和减少公共关系纠纷，使得“冷凝过滤”技术迅速在产业内普及。

但到了20世纪末，消费者出于对产品“原生态”（Natural）属性的向往，以及对单一麦芽威士忌“单桶原酒”（Natural Single Cask Strength）珍稀感的强烈认同，于是开始对“非冷凝过滤”威士忌产生兴趣，并逐渐使之成为品牌威士忌推广高频关键词。2010年，邦史都华公司（Burn Stewart）正式声明，旗下的布纳哈本（Bunnahabhain）、托巴莫利（Tobermory）、里爵（Ledaig）以及丁斯顿（Deanston）单一麦芽威士忌不会再采用冷凝过滤，所有威士忌装瓶酒精度将至少达到46.3%；格兰杰（Glenmorangie）酒厂则表示，他们经过十年酝酿，终于决定采用“非冷凝过滤”工艺，并提升酒精度到46%进行装瓶。布赫拉迪（Bruichladdich）酒厂宣称其不再“冷凝过滤”旗下任何一款威士忌；巴布莱尔（Balblair）酒厂在网站上说，它的单一麦芽威士忌都为“非冷凝过滤”…

是“坑爹”营销噱头，

还是讲求科学，回归传统？

因为“冷凝过滤”工艺事实上由很多因素共同作用，不但涉及复杂的口味调控，还关乎于酒液损耗等成本计算。因此，当一些厂商在拿“非冷凝过滤”作为酒款卖点时，也有人说这不过是厂商得了便宜还卖乖的“坑爹”营销手段，损害的其实是威士忌爱家们可怜的小钱包。

随着这样的争论越来越激烈，使得威士忌厂商、独立装瓶商以及一些独立专家都投入到对“非冷凝过滤”话题的争论中。

支持“非冷凝过滤”的声音

巴布莱尔蒸馏厂曾转引了担任2012国际威士忌大奖赛（World Whiskies Awards）评审专家——卢卡什·蒂诺维卡（Lukasz Dynowiak）的博客文章到自家官网上，含蓄地表达了自己对“非冷凝过滤”威士忌的喜爱：

“我在不同情况下盲测了冷凝过滤前后的同瓶威士忌，我可以肯定地告诉你，真的有区别。非冷凝过滤的威士忌在口感上更丰富，在回味上保留更多香气。”

卢卡什的态度是：不管你们信不信，我反正信了,“非冷凝过滤”威士忌明显就是好就是好就是好。

另一些酒厂则更巧妙地从科学分析角度论证“非冷凝过滤”威士忌的优势。比如坚定的“非冷凝过滤”工艺支持者——布赫拉迪（Bruichladdich）表示：一瓶威士忌含有约百种芳香化合物，它们建构了威士忌的香气、味道、口感和质地。布赫拉迪还因此整理出了可能在“冷凝过滤”中损失的芳香化合物:

第一类是挥发性脂肪酸，如乙酸（醋酸）、癸酸、辛酸、棕榈油酸、丁酸等物质，而且这些物质在熟成过程中还会大量增加，创造了威士忌香气的复杂性、持久性，以及口感的丰满性和黏性。

第二类是酯类，它们是芳香化合物中的最大族群，制造好闻而强烈的香气。

第三类是醛类，具有较高的反应活性。常见的醛包括香兰素（产生香草气息）、糠醛（麦芽香气）等。

与上述观点相类似的是，以严谨性和科学性著称的威士忌专业博客“威士忌科学”（Whisky Science）也从理论上分析了哪些成分和口感可能在冷凝过滤中消失：

“即使是非常轻微的过滤也会移除杏白兰地的橙花醇（如玫瑰、柠檬草香气），这点可能对苏格兰威士忌同样适用。对格兰威特麦芽威士忌的研究显示，过滤系统可显著除去没食子酸（亦称五倍子酸或棓酸，是一种有机酸，可见于五倍子、金缕梅、漆树、橡树皮、茶叶中），但是闻香方面却没什么区别。

由于苏格兰威士忌行业内，每家所采用的过滤系统不同，无法判断过滤在多大程度上影响口味。但是如果对一款充满酯味（果香、花香）和橡木味的威士忌采用慢流速的冷凝过滤，当然会影响其风味和口感，即严格过滤可能会除去蜡油的口感和花香、果香、橡木香。但是现在各家装瓶时采用的过滤系统是否会过滤掉这些口味尚不明确。”

“威士忌科学”表述了一个基本事实，即“冷凝过滤”肯定较“非冷凝过滤”会损失更多芳香化合物。它同时大胆提出了可能损失橙花醇、没食子酸等香味，这比许多人从个人经验出发的论证更有实质意义。

坚定的“非冷凝过滤”派人士试图说明，由于威士忌的风味口感构成非常复杂，尽管这样的分类只是表面地分析了大概的香味损失，但“冷凝过滤”必定损失了很多美妙的香气与口感。威士忌酒厂也声称因为“非冷凝过滤”而让威士忌装瓶酒精浓度提高到46%以上，这意味着等量的原酒可生产的成品酒变少了，变相提升了蒸馏厂的成本。所以“非冷凝过滤”体现了酒厂为威士忌爱家谋口福不惜血本回归传统。

但很多人认为“非冷凝过滤”和“冷凝过滤”是个科学而专业的问题，人们最终想要的答案仅仅是“经过‘非冷凝过滤’的威士忌口味是否更好？”，但如果要回答这个问题，至少需要逐步回答出“冷凝过滤会多损失哪些香味？”、“这些香味能否被人们发现？”、“损失部分香味后是否威士忌的味道反而更加怡人？”等三个问题。

如果非要偏执地认为 “冷凝过滤”滤掉了某些芳香化合物所以导致威士忌不好，那不如说“非冷凝过滤”威士忌也不如“不过滤”威士忌好。因为早在1917年，世界医学界权威学术刊物之一《柳叶刀》（The Lancet）杂志就刊载过关于威士忌行业在装瓶前“过滤”酒液的文章。文章表示：“过滤”在一定程度上损坏了从麦芽和酵母得到的调味物质。

同时，不断有厂商专家和独立专业人士用实验证明，威士忌饮用者并不能轻易地辨别出“冷凝过滤”或“非冷凝过滤”的威士忌差异；而且经过“冷凝过滤”的威士忌口味也不一定弱于“非冷凝过滤”。日常生活中人们享用威士忌时，没有人会戴眼罩，因此视觉的好坏（比如瓶子的美观程度、酒体的颜色、酒液的澄明性），以及当天的心情，可能都对味道判定有重要的影响。而酒液通过“冷凝过滤”后酒体会更稳定，口味也会更均衡。比如格兰威特（Glenlivet）就质疑了“非冷凝过滤”工艺的绝对优势：

“人的味觉系统很复杂，人与人之间的区别也很大。有的人看到威士忌中的云雾杂质，就会判定味道不那么美味。而酒精度在40%-46%间的威士忌，常温下就可形成云雾，有的消费者认为酒体看上去没有质感，不高档。”

事实上，威士忌酒厂在最初大力推广“冷凝过滤”工艺时需要解决的重要问题就是如何最大程度保留威士忌的香气。如果威士忌品质下降，蒸馏厂和装瓶商都是直接利益受害者。因此现在市面上的“冷凝过滤”威士忌酒款已经是由经验丰富的威士忌匠人、精于计算的管理者、感觉敏锐的品鉴大师，共同研究、反复实验后，得出的综合视觉、嗅觉、味觉的最佳方案。

在支持“冷凝过滤”工艺的证据中有两个具有影响力的科学实验。实验发起人类似“路转粉”——他们本着好奇心理，用科学方法小心求证，结果得出了与预期完全不同的结论。

实验一：

霍斯特·鲁宁博士（Dr.Horst Lüning，工程学博士，他制作的威士忌视频在Youtube上获得了很多关注，同时他也是Whisky.com网站的品鉴大师。他与妻子共同经营德国最大的网络威士忌零售平台The Whisky Store）将24种优质苏格兰单一麦芽在实验室条件下冷却过滤，并保留一份等量非冷凝过滤。他邀请了111位有经验的德国威士忌品鉴家，每人品鉴6种不同威士忌共12个样品。他的结论是：

“这项研究表明，即使对于富有经验的单一麦芽威士忌品鉴家，也只有45%的人正确指出了冷凝过滤的威士忌……接近数据中值50%。因此消费者并不能辨别出冷凝过滤的区别。并且，非冷凝过滤的样本得到了与冷凝过滤样本同样的质量评分。”

这个实验结果被广泛引用，成为“冷凝过滤”支持者的有利说辞。尽管由于实验因样本数据不够大而受到一些质疑，但从学术逻辑上较为严密、自成一体，能够起到一定的证明作用。

实验二：

具有理学学位的马修·弗格森-斯图尔特（Matthew Fergusson-Stewart）是麦芽狂人（Malt Maniacs）现任成员之一，新加坡斯图尔特威士忌咨询机构（Stewart’s Whisky Consultancy）主管，现任格兰菲迪（Glenfiddich）亚太地区品牌大使。马修邀请了同为“麦芽狂人”的本杰明·陈（Benjamin Chen），威士忌藏家和作家埃马纽埃尔·德隆（Emmanuel Dron），威士忌饮家和科学家捷特·伊云斯（Chad Evans）进行了一项品鉴“冷凝过滤”和“非冷凝过滤”威士忌的实验。

他们科学设计了整个过程，选取了有代表性的4款威士忌，覆盖泥煤、雪莉、波本、单桶等不同类型。在科学专家的帮助下，用实验室条件对上述威士忌进行“冷凝过滤”。

下图是结果汇总：

“我们指认出冷凝过滤威士忌的正确率只有43.75%，比随机选择还差。在12对比较测试中（一共有16对比较测试），我们都更喜欢“冷凝过滤”的威士忌，比率达到81.25%。每位品鉴人均给“冷凝过滤”的威士忌打出了更高的分数（平均高1.25分到3.25分）。每一种威士忌，“冷凝过滤”款的评分都高于“非冷凝过滤”款。总之，“冷凝过滤”比“非冷凝过滤”酒款获得的分数平均高约2.06分。”

在他们的实验中，“冷凝过滤”酒款取得了令人惊讶的颠覆性的胜利。数据分析后，他们给出了实验的总结：

一、冷凝过滤和非冷凝过滤的味道的确不同。

这点与曾经蒸馏厂宣传的“冷凝过滤只是外观美化效果、对口味不影响”的观点相反；

二、非冷凝过滤喝起来并不更好。因为缺乏大样本数据支持，马修认为不能就此说“冷凝过滤”的味道优于“非冷凝过滤”，但实验结果已经可以打破有人宣称的铁律（即“非冷凝过滤”一定更好）；

三、威士忌饮家不需具备辨别冷凝和非冷凝过滤的能力。即使对于专业品鉴家，“非冷凝过滤入口会更偏油质感”等的先验判断并没有帮助他们正确辨别。因此理论上的“气味更丰富”和“入口更油滑”等总结在实践中可能并不如此。

不过国内单一麦芽爱好者，威士忌专栏作家——镜阳秋则认为，冷凝与非冷凝的区别在口感上很容易辨别，并在此基础上提出了一个“和谐”观点：

“正常情况下对比分辨一支酒‘冷凝过滤’和‘非冷凝过滤’状态的区别，我想大多数人都可以做到。首先，香气和风味的厚度、饱和度差别比较明显，又或者经过‘冷凝过滤’后的酒会丧失一些香气与风味的表现；其次，未经冷凝过滤的酒会呈现出更加丰满的口感，油质感也显著。不过有趣的是，往往这支酒在经过‘冷凝过滤’并丧失了某些香气、风味，口感也变得较之先前淡且薄了之后，会呈现出更加平衡、易饮的一面。所以‘冷凝过滤’与否不一定代表它的级别或优劣。”

看到这里，曾经坚定支持“非冷凝过滤”的人是否有一些动摇？但事实上，首先每个人的味觉系统千差万别，而威士忌品鉴又恰好是极个人的感受，实验样本再大，也不可能覆盖到每一位威士忌饮家；其次，实验操作是否达到了装瓶厂冷凝过滤的条件值得商榷，选取的酒款、采用的滤纸、空气隔绝效果等等都存在疑问。

然而更为深层和重要的原因可能是：“非冷凝过滤”威士忌满足了威士忌饮家对“原生态”的心理需求，从理论上讲风味更复杂的“非冷凝过滤”威士忌酒款于是获得了消费者认可。因此由众多蒸馏厂、装瓶商一齐发力形成的“非冷凝过滤”大势不可逆转。

在我们看来，“非冷凝过滤”和“冷凝过滤”工艺本身并没有优劣之分，而只有口味之分。就如那两个颠覆预期的实验，威士忌的魅力在于你永远不知道下一口会带给你什么惊喜。

实践是检验真理的唯一标准

最后，我们赠送大家一个可以自己在家对比“冷凝过滤”和“非冷凝过滤”威士忌的DIY实验方法。

原料

一瓶上好的非冷凝过滤威士忌、一包超市有售的咖啡滤纸、一个杯子、一个家用冰箱。

过程

将一瓶非冷凝过滤的威士忌放在冷冻室中。冻了几天几夜了以后，可以看到威士忌变得混浊。在尽量隔绝空气的条件下用咖啡滤纸小心过滤威士忌。将过滤后的酒液封存在密封容器中，放置于室温下。等到过滤的威士忌回归常温后，再与原威士忌进行对比。

当然，如果你想过过“酒来张口”的美日子，勤奋的“深谷”小蜜蜂已按照上述方法，为您准备好了由百富单一麦芽威士忌15年单桶陈酿（雪莉桶）制得的“冷凝过滤”版本。欢迎到咱们的品鉴室亲身感受一下“非冷凝过滤”和“冷凝过滤”威士忌的区别！

威士忌一定要趁热喝，要不热胀冷缩得太厉害了。。。OTZ

由于“冷凝过滤”最终效果由“冷凝温度和时间、酒液速率、施加压强、滤板厚度和数量”有关，所以我们采用“爱乐压（Aeropress）便携式手压咖啡压滤器”简要模拟了这一过程。

为了防止温度上升，实验需要尽快完成。

为了更有“过滤”效果，我们用了7层咖啡滤纸（再厚就不太盖得上了）。实验结束后，小编很心疼这厚厚滤纸里浸满的酒液，没出息地用这“滤纸的份额”做了份“水割”，并且真心感觉到“冷凝过滤”对成本影响太大了。。。

文章来源微信公众号：深谷威士忌俱乐部

作者： Alexis

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